1. Preparare un brodo con le verdure, portarlo a bollore e farlo restringere fino a che non diventi la metà, quindi aggiungere i fogli di colla di pesce precedentemente ammorboditi in acqua fredda

2. Nel frattempo spennare le quaglie (preferibilmente non di allevamento), fiammeggiarle e svuotarle delle interiora (se si ha tempo sarebbe preferibile disossarle lasciandole intere)

3. Quindi infarinarle e farle rosolare in una ppadella con le tre cipolle e l'aglio tritati finemente, salare e pepare

4. Quando saranno dorate aggiungere l'uva passa, i pistacchi e le arance tagliate a fette sottilissime con tutta la scorza

5. Far rosolare per qualche minuto, quindi versare i due tipi di Marsala (preferibilmente riserva), alzare la fiamma e lasciare ritirare fino ad avere un fondo di cottura consistente

6. Preparare quindi la zazzera nel seguente modo: montare a neve i sei albumi, sbattere i tuorli con un cucchiaio di farina, il succo di tre lime ( si può sostituire con il succo di 2 limoni di Amalfi biologici) e la noce di burro ammorbidito precedentemente aromatizzato con le foglioline di menta

7. Infine incorporare gli albumi delicatamente e far addensare a fuoco dolce

8. Versare quindi la gelatina in una terrina precedentemente rivestita di carta trasparente, e immergere le quaglie sgocciolate, lasciare in frigo un paio d'ore a rapprendere

9. Al momento di servire stendere un velo zazzera sul piatto di portata quindi rovesciare sopra la terrina di gelatina

10. Decorare con qualche pistacchio a piacere

11. Il resto della zazzera andrà servito in otto ciotoline mescolato al fondo di cottura.

12. Importante: anche se il piatto può essere preparato la mattina per la sera, la zazzera andrà preparata solo poco prima di servire, al massimo un ora!E' fondamentale infatti il contrasto tra il freddo della gelatina con le quaglie e la zazzera calda.