La colla di pesce è una gelatina alimentare in fogli, usata come addensante per dare struttura a dessert e preparazioni fredde senza alterarne troppo il sapore. In cucina è fondamentale per panna cotta, bavaresi, cheesecake senza cottura, mousse e gelée di frutta. Si usa reidratandola in acqua fredda, poi si strizza e si scioglie in un liquido caldo (non bollente) come panna, latte o purea tiepida; successivamente si unisce al composto e si lascia rassodare in frigorifero. Il dosaggio è importante: troppa colla di pesce rende il risultato gommoso, troppo poca non tiene. Funziona anche in preparazioni salate, come aspic e terrine leggere, se usata con misura. Evita di farla bollire: perde potere gelificante. Per un risultato uniforme, scioglila bene e incorpora mescolando senza creare grumi. È un ingrediente “tecnico” che permette dessert puliti e tagli perfetti, ideale quando vuoi una consistenza stabile ma delicata.

Conserva la colla di pesce in fogli nella confezione originale o in barattolo ermetico, in luogo fresco, asciutto e al buio. Tieni lontano da umidità e odori forti, perché assorbe facilmente e può deformarsi. Controlla la data di scadenza e usa fogli integri, non appiccicosi. Una volta aperta la confezione, richiudi bene e non usare utensili bagnati. Per l'uso, ammolla sempre in acqua fredda per 5-10 minuti finché diventa morbida, poi strizza delicatamente. Non conservare fogli già ammollati: usali subito. Le preparazioni gelificate vanno conservate in frigo e consumate secondo ricetta, di solito entro 2-3 giorni. Se la gelatina non scioglie bene o senti odore anomalo, meglio sostituire. Per dosaggi precisi, pesa i fogli: la qualità può variare.

In Italia la colla di pesce è diventata un ingrediente molto usato soprattutto nella pasticceria moderna e nelle preparazioni da buffet, perché permette dessert eleganti e porzionati con facilità. Panna cotta e bavaresi, oggi comuni nei ristoranti, hanno contribuito a farla conoscere anche nelle cucine di casa. Molte famiglie italiane l'hanno adottata per cheesecake senza cottura e dolci al cucchiaio, ricette comode quando non si vuole accendere il forno. La colla di pesce è spesso vista come “ingrediente da pasticceria”, perché richiede precisione e rispetto delle temperature: non deve bollire e va sciolta bene per non lasciare grumi. Nelle cucine professionali italiane, la gelatina è un alleato per ottenere glasse, inserti e gelée lucide, aggiungendo un tocco raffinato. Anche in alcune ricette salate, come aspic e terrine, compare come omaggio alla cucina d'albergo e ai buffet di una volta, dove le preparazioni fredde dovevano restare stabili. Negli ultimi anni, con più attenzione alle alternative, si parla spesso di agar agar, ma la colla di pesce resta molto usata per la sua texture più morbida e “cremosa”. È un ingrediente che racconta l'Italia dei dolci al cucchiaio: semplici da mangiare, ma tecnici da realizzare bene.