La cipolla è un ortaggio fondamentale della cucina italiana, base aromatica capace di dare dolcezza e profondità a tantissime ricette. Cruda, affettata sottile, insaporisce insalate, panini e salse; cotta, diventa protagonista di soffritti, stufati, sughi e risotti. In padella, se rosolata lentamente, sviluppa note dolci e caramellate ideali per ragù, zuppe e contorni. È perfetta anche al forno ripiena, in frittate e torte salate, oppure in agrodolce con aceto e zucchero. La scelta del tipo conta: bianche e dorate sono versatili, rosse più aromatiche, quelle dolci ottime crude. Per un soffritto delicato, cuocila a fuoco basso con un filo d'olio e un pizzico di sale. Se vuoi ridurre il pungente a crudo, lasciala in acqua fredda o con un goccio di aceto per qualche minuto.

Scegli cipolle sode, asciutte, con tuniche esterne integre e senza germogli o parti molli. Conservale in luogo fresco, asciutto e ventilato, al buio, lontano da patate: l'umidità e l'etilene accelerano germogliazione e muffe. Evita il frigorifero per le cipolle intere, che tende a renderle molli. Una volta tagliate, conservale in frigo in contenitore ermetico e consumale entro 2-3 giorni. Se avanzano cipolle cotte, tienile in frigo 2-3 giorni e usale per sughi o frittate. Puoi congelare cipolla tritata o a fette già soffritta: comoda per ricette rapide. Se noti odore di muffa, polpa viscida o macchie scure estese, scarta.

In Italia la cipolla è uno degli ingredienti più antichi e trasversali: compare nelle cucine regionali dal Nord al Sud, spesso come punto di partenza di sughi e stufati. Molte preparazioni tradizionali nascono dal soffritto, e la cipolla ne è l'anima dolce che “costruisce” sapore con pochi gesti. In Toscana, ad esempio, la zuppa di cipolle e le preparazioni in coccio richiamano la cucina contadina; al Sud, la cipolla entra in sughi estivi e piatti di verdure con olio e basilico. Alcune varietà italiane sono celebri per la dolcezza e vengono spesso consumate crude, segno di quanto il territorio influenzi il gusto. La cipolla è anche protagonista di ricette povere come la frittata di cipolle, nata per nutrire con ingredienti semplici. Nelle case italiane, il profumo di cipolla che soffrigge è quasi un segnale: sta iniziando a cuocere “qualcosa di buono”. È un ingrediente che racconta quotidianità e tradizione, perché con la cipolla si fa cucina anche quando il frigo è quasi vuoto.