Le cipolle sono ortaggi aromatici fondamentali, capaci di dare dolcezza e profondità a moltissimi piatti. Crude, affettate sottili, rendono più vivaci insalate e panini, mentre cotte diventano morbide e caramellate, perfette per soffritti, sughi, risotti e stufati. Sono ottime anche al forno ripiene, in frittate e in confettura da abbinare a formaggi. Il segreto è scegliere la varietà giusta: bianche più delicate, dorate versatili, rosse più dolci. Per evitare che brucino, cuocile a fiamma bassa con un filo d'olio e un pizzico di sale. Se vuoi un gusto più rotondo, sfuma con vino bianco o aceto balsamico e lascia restringere lentamente. Aggiunte in brodo o brasati, legano naturalmente i sapori.

Scegli cipolle sode, asciutte e con tuniche esterne integre, senza muffe né germogli. Conserva in luogo fresco, asciutto e ventilato, al buio, evitando sacchetti di plastica chiusi: meglio rete o cestino. Tienile lontane dalle patate, perché l'umidità reciproca accelera la germogliazione. Una cipolla intera dura 2-4 settimane; se è tagliata, avvolgila bene o mettila in contenitore ermetico in frigo e consumala entro 2-3 giorni. Puoi congelare cipolla già tritata per soffritti, in piccole porzioni, per 2 mesi. Scarta se diventa molle, con macchie nere o odore acido.

In Italia la cipolla è presente in moltissime ricette regionali: dai soffritti per ragù e minestroni alle lunghe stufature che rendono i sughi più dolci. In diverse zone si prepara la “cipollata”, una cottura lenta che trasforma un ingrediente umile in un piatto ricco di profumo. Nelle campagne era un alimento prezioso anche per la sua conservabilità: appesa in trecce, restava disponibile per settimane. La caramellizzazione della cipolla, oggi molto amata, è in realtà un gesto antico di cucina povera, nato per dare sapore con pochi ingredienti. Ogni famiglia ha il suo modo: più dolce, più tostato o più brodoso.