1. Per la farcia bianca di pollo

2. Preparare la farcia frullando nel mixer la polpa di pollo, ben fredda, alla quale si aggiungerà la panna, il sale, il pepe e la riduzione di vino bianco

3. Alla fine passare il tutto al setaccio

4. Per la farcia di pollo ai peperoni:

5. Saltare in padella i peperoni, salare e pepare

6. Far raffreddare in abbattitore, asciugare con carta assorbente e unire la farcia di pollo e lo zafferano

7. Per il petto:

8. Approntare un taglio, nel senso della lunghezza, al porro, sfogliarlo e sbollentarlo in acqua e sale per 4 min

9. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio

10. Asciugare bene con carta assorbente

11. Pelare gli asparagi e sbollentare anchíessi per 3 min

12. Circa

13. Raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente asciugarli

14. Rifilare il petto di pollo, togliere i filetti del petto e metterli da parte

15. Appiattire leggermente e insaporire con sale e pepe

16. Spalmare sopra, la farcia di pollo ai peperoni ed adagiare sopra gli spinaci precedentemente sbollentati

17. Posizionare al centro una punta di asparago e un filetto di pollo salato e pepato

18. Arrotolare e stringere fino a formare un cilindro

19. Appiattirlo leggermente

20. Squadrare e stendere i fogli di porro allineati sopra la pellicola

21. Con aiuto di una spatola spalmargli sopra, uno strato sottile di farcia di pollo bianca

22. Adagiare sopra il cilindro di pollo, quindi arrotolare e appiattire leggermente.

23. Togliere la pellicola e avvolgere il tutto prima con della carta da forno bagnata e squadrata, poi della carta alluminio

24. Avremo cosi dei cilindri dai 110-120 g líuno

25. Metterli al forno a 160°C misto per 12

26. 15 minuti circa, portando ad una cottura al cuore di 65°C

27. LAVORAZIONE DEI COSCIOTTI:

28. Togliere alle cosce del galletto le pelurie, disossare i cosciotti, aromatizzare con sale e pepe

29. Tagliare a pezzi le prugne e lo speck

30. Unire la farcia bianca di pollo

31. Farcire i cosciotti e legare con della carta alluminio

32. Cuocere in forno misto a 160Á, raggiungendo una temperatura al cuore di 70°C.

33. In una casseruola, rosolare il porro tritato con dellíolio

34. Unire le patate tagliate sottili, insaporire con sale, pepe e zafferano

35. Coprire di brodo

36. Dopo aver completato la cottura, frullare con il mixer ad immersione, ottenendo cosi salsa fine e liscia

37. Tagliare a dadini la cipolla e rosolare con olio

38. Aggiungere in ordine di cottura tutte le verdure tagliate a brunoise

39. Salare e pepare

40. Prelevare un terzo di verdure e raffreddarle velocemente

41. Aggiungere nelle restanti verdure il pane in cassetta, tagliato a quadrucci e mescolare bene

42. Raffreddare e frullare il tutto nel mixer

43. Aggiungere la grana e rosso díuovo, lavorare bene e aggiungere le restanti verdure

44. Sbianchire le foglie di verza, raffreddare in acqua e ghiaccio, batterle leggermente con un batticarne in modo da rompere le fibre

45. Posizionare la verza su un foglio di pellicola, farcire con il ripieno in modo da ottenere delle piccole sfere

46. Cuocere i fagottini a 160°C misto

47. Bollire i pomodori per 6

48. 7 secondi, raffreddare in acqua e ghiaccio

49. Approntare un taglio nella parte inferiore, svuotare con líaiuto di uno scavino

50. Salare e pepare il loro interno e farcire

51. Chiudere ogni singolo pomodoro con il proprio tappo e cuocere a 160°C misto

52. Pelare e bianchire le punte di asparagi, raffreddare e avvolgere singolarmente con il guanciale

53. Posizionare in una teglia unta e cuocere a 160Á finche il guanciale prenda colore

54. Amalgamare la farine allíuovo e diluire con il latte, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo

55. Aggiungere il sale e semi di papavero

56. Porre líimpasto in un sac à poche monouso, disegnare la forma del ventaglio su una padella antiaderente

57. Quando comincia a colorare, togliere dalla padella e far seccare in micronde

58. Composizione del piatto:

59. Posizionare al centro di ogni piatto un po' di crema

60. Disporre il pomodoro farcito e fagottino di verza sul lato destro

61. Sul lato sinistro posizionare la coscia verticalmente

62. Tagliare il petto in tranci di 0,5 cm

63. e disporne tre fette in modo ordinato sul piatto

64. Terminare la preparazione posizionando due asparagi orizzontalmente e decorare il piatto con il ventaglio ai semi di papavero e la buccia di pomodoro secca

65. PRESENTAZIONE FREDDA DEL PIATTO

66. Portare líacqua ad ebollizione, unire la gelatina e frustare energicamente

67. Fare ribollire per 1 min

68. Circa e togliere dal fuoco

69. Cambiare la gelatina di tegame, schiumare e coprire con la pellicola e portare a 32°C.

70. GELATINAMENTO DEL PIATTO:

71. Unire un po' di gelatina ad una parte di crema

72. Versarla al centro del piatto e far rapprendere in frigo

73. Con un pennello da precisione ritoccare la superficie della crema, in modo da renderla lucida

74. Cominciare a gelatinare i singoli pezzi, che andranno a formare il piatto

75. Ogni singolo pezzo freddo, dovrà essere immerso nella gelatina e poi poggiato su una griglia, dove avremo precedentemente sistemato un panno umido e posta su bagnomaria

76. Con aiuto di una spatola, togliere il pezzo dalla griglia e posizionarlo su una teglia coperta di carta forno

77. Porre in frigo

78. Ripetere operazione 2

79. 3 volte, finchÈ risulti lucido alla vista contro luce

80. Con líaiuto dei guanti in lattice rifilare i bordi dei singoli pezzi su una superficie calda

81. Nota bene; gli asparagi e la coscia dovranno essere lavorati con líaiuto di uno stuzzicadenti e infilzati in una base solida.