I porri sono ortaggi dal sapore dolce e delicato, parenti di cipolla e aglio, con parte bianca carnosa e foglie verdi più fibrose. In cucina si usano come base aromatica per soffritti leggeri, vellutate e minestre, ma anche come contorno stufato o gratinato. Sono ottimi in risotti, torte salate, quiche e ripieni, perché danno profumo senza aggressività. Il segreto è pulirli bene, incidendo il fusto e sciacquando tra gli strati, poi cuocerli dolcemente per far emergere la dolcezza naturale. La parte bianca è ideale in padella e al forno; la verde, tagliata fine, arricchisce brodi e zuppe. Si abbina bene con patate, formaggi morbidi, pesce e uova. Con un filo di olio e poca acqua diventano cremosi e perfetti per condire la pasta.

Scegli porri sodi, con foglie verdi non ingiallite e fusto bianco compatto, senza parti molli. Conserva i porri in frigorifero nel cassetto delle verdure, avvolti in carta o in sacchetto microforato: durano 7-10 giorni. Evita di lavarli prima di riporli, per non aumentare umidità. Se li tagli, conserva la parte avanzata ben chiusa e consumala entro 2-3 giorni. Puoi congelarli a rondelle dopo breve sbollentatura: durano 6-8 mesi e sono pronti per minestre e soffritti. I porri cotti si conservano in frigo 2-3 giorni in contenitore ermetico. Se senti odore acido o vedi viscidi, scarta. Per mantenere freschezza, taglia solo al momento e asciuga sempre bene.

In Italia i porri sono molto presenti nella cucina del Nord e delle zone alpine, dove le verdure da conservazione hanno storicamente avuto un ruolo importante. In molte ricette di casa sostituiscono la cipolla quando si vuole un soffritto più dolce e gentile, soprattutto per vellutate e risotti. Il porro è anche tipico nelle torte salate, perché cuoce bene e diventa cremoso senza perdere struttura. In alcune tradizioni contadine, la parte verde veniva usata per insaporire brodi e legumi, evitando sprechi: un gesto molto italiano. Nei mercati invernali si trovano spesso porri grandi e profumati, legati a piatti di stagione come minestre e zuppe. Il porro, con la sua dolcezza, è diventato anche un ingrediente moderno per creme e salse leggere. E quando stufa lentamente, profuma la cucina in modo unico.