Lo speck è un salume affumicato e stagionato, dal gusto aromatico e leggermente affumicato, con equilibrio tra parte magra e grasso. In cucina si usa spesso a crudo: affettato sottile in taglieri, antipasti e panini, oppure avvolto su grissini e formaggi. È però eccellente anche in cottura, perché dona sapidità e profumo a piatti veloci: rosolato a listarelle per condire paste e risotti, abbinato a panna, funghi, radicchio o zucchine. È perfetto in torte salate, canederli, zuppe di legumi e involtini di carne o pesce, dove la nota affumicata aggiunge carattere. Il segreto è non cuocerlo troppo: basta una rosolatura breve per renderlo croccante senza seccarlo eccessivamente. Si abbina molto bene a ingredienti dolci come mele e pere, creando contrasti tipici delle cucine di montagna. In piatti al forno, aggiungilo a fine cottura o in superficie per una crosticina saporita. È un ingrediente “furbo” per dare profondità al gusto con pochi grammi.

Scegli speck con profumo pulito, senza odori ammoniacali, e superficie non appiccicosa. Intero o a trancio, conservalo in frigorifero avvolto in carta per salumi o carta forno, poi in contenitore: così respira e non si secca. Una volta aperto, consuma entro 7-10 giorni; le fette affettate vanno chiuse bene e consumate in 2-3 giorni. Evita condensa e umidità eccessiva: favoriscono muffe. Se compare muffa scura o odore rancido, scarta; se è una fioritura superficiale leggera, valuta e pulisci solo se l’odore resta buono. Puoi congelare lo speck a fette o listarelle per 1-2 mesi, meglio per uso in cottura. Non lasciarlo a temperatura ambiente a lungo. Per servire, tira fuori 10-15 minuti prima. Tienilo lontano da alimenti odorosi: assorbe facilmente aromi.

In Italia lo speck è legato alle valli alpine e alla cultura dell’affumicatura, una tecnica nata per conservare e aromatizzare la carne nei mesi freddi. È curioso come il suo gusto sia un ponte tra due mondi: la stagionatura tipica dei prosciutti e la nota affumicata che ricorda le tradizioni nordiche. Nelle cucine di montagna, lo speck entra in canederli, zuppe e piatti con patate, perché dà sapore e “calore” aromatico. L’abbinamento con mele e crauti è un classico che racconta l’influenza dei territori di confine, dove dolce e sapido si cercano. Molti lo usano anche per avvolgere carni magre, come pollo o vitello, perché in cottura protegge e insaporisce. Oggi è protagonista di aperitivi e ricette veloci, ma mantiene l’immagine di salume “di montagna”, essenziale e profumato.