Il porro è un ortaggio dal gusto delicato, parente della cipolla, con parte bianca dolce e foglie verdi più aromatiche. In cucina è perfetto per soffritti leggeri, vellutate e risotti, perché regala profumo senza essere aggressivo. Tagliato a rondelle, si stufa lentamente con un filo d'olio o burro e diventa una base morbida per quiche, torte salate e frittate. È ottimo anche in padella con patate, in zuppe di legumi e in brodi, oppure gratinato al forno con besciamella e formaggio. Il segreto è lavarlo bene tra gli strati, dove può trattenere terra. La parte verde può insaporire brodi e fondi, mentre la bianca è ideale per preparazioni più fini. Provalo crudo finissimo in insalata con agrumi e mele: sorprende per freschezza. In cucina quotidiana, è un jolly per rendere cremosi i piatti senza panna, grazie alla sua naturale morbidezza. Si abbina bene a pesce, uova e formaggi delicati, e dà equilibrio a verdure amare come radicchio e verza.

Scegli porri sodi, con parte bianca compatta e foglie verdi turgide, evitando quelli con punte secche o macchie viscide. Controlla che non abbiano odore troppo pungente o segni di muffa. A casa, conserva i porri in frigo nel cassetto delle verdure, avvolti in carta o in un sacchetto forato, per 5-7 giorni. Se sono molto sporchi, non lavarli prima di riporli: l'umidità accelera il deterioramento; lavali solo al momento dell'uso. Se li tagli, conservali in contenitore ermetico e consumali entro 2-3 giorni. Puoi congelarli già puliti e a rondelle: sbollenta 1-2 minuti, raffredda e congela in porzioni per 2 mesi. Per evitare odori in frigo, tienili ben chiusi. Se diventano molli o sviluppano odore acido, scarta.

In Italia il porro è presente in molte cucine regionali, soprattutto nelle preparazioni invernali: zuppe, minestre e torte rustiche. In alcune zone del Nord è tradizionale stufarlo lentamente e servirlo come contorno, mentre in Liguria e Piemonte entra spesso nei ripieni e nei soffritti più delicati. È curioso che, rispetto alla cipolla, il porro venga scelto quando si vuole un sapore più elegante: per questo è amato nelle creme e nei risotti “bianchi”. In molte famiglie si usa la parte verde per brodi e bolliti, un gesto di cucina di recupero tipicamente italiana. Negli ultimi anni è tornato di moda anche crudo, tagliato sottilissimo, nelle insalate con agrumi e frutta, seguendo una tendenza più contemporanea. Alcuni mercati contadini propongono varietà locali più dolci, e la stagionalità invernale lo rende un simbolo della cucina “da coccola”. In molte tavole italiane, una vellutata di porri e patate è considerata comfort food, semplice ma sempre riuscita.