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- 1 litro di brodo di carne
- 200 grammi di vitello
- 2 cespi di lattuga insalata
- 30 grammi di porcini
- 150 grammi di parmigiano
- 10 grammi di burro
- 1 di uovo
- 1 di tuorlo
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- prezzemolo
- maggiorana
- noce moscata
- q.b. di sale
- pepe
- 100 grammi di cervello
- 100 grammi di animelle di vitello
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Caratteristiche
Portata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ricetta per persone
4
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Preparazione
- Tuffare il cervello e le animelle in acqua in ebollizione e sbollentarli per un paio di minuti, quindi lasciateli intiepidire e privarli della pellicina
- Scaldare il burro in una piccola padella e, a fuoco medio, farvi rosolare la carne di vitella, tagliata a pezzetti, insieme alle foglie di alloro
- Dopo una decina di minuti, quando la carne è quasi cotta, unirvi anche il cervello e le animelle e rosolate ancora per una paio di minuti
- Passare le carni al mixer e mettere il trito in una terrina
- Unirvi i funghi (se i funghi fossero secchi, metterli ad ammollare in acqua tiepida), tagliuzzati, l'aglio tritato finissimo insieme al prezzemolo e alla maggiorana, il parmigiano, l'uovo intero ed il tuorlo, una grattatina di noce moscata, sale e pepe
- Scottare una ventina di foglie di lattuga in acqua bollente
- Scolarle con una schiumarola ed allargarle delicatamente su un canovaccio, facendo attenzione a non romperle
- Porre al centro di ogni foglia una piccola porzione del ripieno preparato, calcolando di servire quattro involtini a persona
- Chiudere le foglie intorno all'impasto in modo che non rimangano aperture (deve risultare come un piccolo pacchetto), quindi, con del filo bianco, fare una legatura
- Scaldare il brodo in un tegame, adagiarvi i fagottini di lattuga facendoli cuocere, a fuoco dolce, per circa un quarto d'ora
- Al momento di servire, togliere il filo e servire nei piatti fondi.
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