Il cervello, soprattutto di vitello o agnello, è una frattaglia dal gusto delicato e dalla consistenza cremosa. In cucina si usa per preparazioni rapide che ne rispettino la morbidezza: impanato e fritto, diventa croccante fuori e fondente dentro; saltato in padella con burro e salvia è un secondo ricco ma elegante. Può entrare anche in salse e ripieni, dove dona rotondità, oppure in frittate e crostoni con una nota “antica” da trattoria. Il segreto è pulirlo bene e cuocerlo poco: dopo una breve sbollentatura, si elimina la pellicina e si procede alla ricetta scelta. Si abbina bene a limone, capperi e prezzemolo, che alleggeriscono la sensazione di grasso. In cucina quotidiana è un ingrediente da intenditori, ma con la tecnica giusta regala piatti sorprendenti e molto italiani, spesso legati alla tradizione del quinto quarto.

Scegli cervello freschissimo, di colore chiaro uniforme e odore delicato: è un prodotto molto deperibile. Trasportalo in borsa frigo e conservalo subito a 0-4°C, ben chiuso in contenitore ermetico e separato da altri alimenti. Consumalo entro 24 ore dall'acquisto; se è confezionato, rispetta la scadenza ma dopo apertura usa entro poche ore. Non è ideale congelarlo da crudo: la consistenza può peggiorare; se necessario, sbollentalo 1-2 minuti, raffreddalo bene, asciugalo e congela in porzioni per massimo 1 mese. Scongela in frigo e cucina subito, senza ricongelare. Mantieni igiene rigorosa: utensili dedicati, superfici pulite, lavaggio mani. Se noti odore acido, colore scuro o superficie viscosa, scarta senza dubbi. Dopo la cottura, conserva in frigo 1 giorno in contenitore chiuso.

Il cervello è uno degli ingredienti simbolo della tradizione italiana del “quinto quarto”, quella cucina che valorizza ogni parte dell'animale. In molte città, soprattutto nel Centro e nel Nord, è stato a lungo un piatto popolare: nei mercati e nelle trattorie si trovavano cervella fritte, spesso servite con limone, come boccone goloso e sostanzioso. È curioso come una frattaglia oggi considerata rara fosse invece comune nelle cucine di casa, perché economica e disponibile dopo la macellazione. In Lombardia e Piemonte compare in ricette storiche, talvolta insieme ad altre frattaglie in preparazioni miste, mentre a Roma la cultura delle interiora ha mantenuto viva la curiosità gastronomica. Oggi il cervello è tornato nei menu di alcuni ristoranti che recuperano tradizioni e tecniche, proponendolo in versioni più leggere e curate. La sua presenza racconta un'Italia capace di trasformare ingredienti “difficili” in piatti di carattere, grazie a pulizia e cotture precise. È un esempio di cucina di territorio, dove nulla si spreca e ogni sapore ha una storia.