Le animelle di vitello sono frattaglie pregiate, morbide e delicate, molto amate nella cucina tradizionale. In cucina si preparano soprattutto rosolate: prima si spurgano in acqua fredda, poi si sbollentano brevemente, si pelano e si tagliano a pezzi. A quel punto si possono infarinare leggermente e rosolare in burro chiarificato o olio, ottenendo una crosticina dorata e un interno cremoso. Sono ottime anche in umido con vino bianco e limone, oppure con funghi e erbe aromatiche. Il segreto è una cottura rapida: troppa cottura le rende asciutte e stoppose. Si abbinano bene a capperi, prezzemolo, salvia e a salse delicate. In alcune ricette, vengono fritte dopo impanatura per un antipasto goloso. Sono perfette anche in piatti “da trattoria” con contorni semplici come spinaci o purè. In cucina quotidiana sono meno comuni, ma quando si trovano fresche diventano un secondo importante e sorprendente. La preparazione richiede attenzione, ma il risultato è raffinato e caratteristico. Per un gusto più pulito, la fase di spurgo è fondamentale. Con una rosolatura ben fatta, le animelle diventano croccanti fuori e fondenti dentro, un contrasto che le rende uniche. Servile calde, appena fatte, per apprezzarne al massimo consistenza e aroma.

Scegli animelle fresche di colore chiaro, senza odori forti e con superficie integra. Devono risultare sode al tatto e non viscide. Conservale in frigo a 0-4°C nella parte più fredda e consumale entro 24 ore: sono molto delicate. Tienile ben avvolte o in contenitore ermetico, separate da altri alimenti, e trasportale in borsa frigo. Se devi conservarle qualche ora prima di cucinarle, puoi già metterle in acqua fredda in frigo per lo spurgo, cambiando l'acqua un paio di volte. Non è consigliato congelarle da crude: la texture può cambiare; se necessario, congela solo dopo sbollentatura e pulizia, ben sigillate, per 1 mese, e usale in cottura. Dopo la cottura, conserva in frigo 1 giorno e riscalda delicatamente. Se noti odore acido, colore scuro anomalo o patine, scarta. Mantieni igiene rigorosa di utensili e superfici. Per evitare contaminazioni, usa taglieri dedicati e lava subito tutto. Non lasciare mai animelle a temperatura ambiente per lungo tempo.

In Italia le animelle di vitello sono considerate una frattaglia “di lusso” e compaiono spesso nei menu delle trattorie storiche, soprattutto in Piemonte, Lombardia e Lazio. A Roma, le frattaglie hanno una tradizione fortissima, e le animelle sono tra i bocconi più ricercati per la loro morbidezza. È curioso come, in una cucina nata anche dal recupero, alcune parti considerate povere siano diventate col tempo prelibatezze. La lavorazione delle animelle, con spurgo e pelatura, è un sapere di cucina tramandato, tipico delle case e dei ristoranti che rispettano la tradizione. In diverse regioni del Nord, vengono servite con burro e salvia o con limone, valorizzando il gusto delicato senza coprirlo. Oggi, molti chef le ripropongono in chiave moderna, magari con salse leggere e contorni vegetali, mantenendo però la cottura rapida. La loro stagionalità e reperibilità le rendono un piatto “da occasione”: quando si trovano fresche, si compra e si cucina subito. In passato, erano più comuni nelle cucine contadine dopo la macellazione, mentre oggi sono una scelta consapevole e spesso gourmet. Le animelle raccontano un'Italia gastronomica che non spreca e che sa trasformare ogni ingrediente con tecnica e rispetto. E quando arrivano in tavola, portano con sé un'idea di cucina di territorio, fatta di mani esperte e tempi giusti. Sono un esempio perfetto di come la tradizione italiana sappia essere sia rustica sia raffinata. In molti menu, compaiono come antipasto o secondo, segno della loro versatilità. E il loro successo dimostra che la curiosità gastronomica italiana è sempre viva.