Il vitello è una carne tenera e dal gusto delicato, molto apprezzata nella cucina italiana per la sua versatilità. In cucina si usa per scaloppine, arrosti, spezzatini e bolliti, ma anche per ragù più leggeri e polpette morbide. Il segreto è scegliere il taglio giusto: fesa e noce per fettine e scaloppine, spalla e reale per umidi e cotture lente. La carne di vitello cuoce in modo rapido se a fette, ma negli stufati dà il meglio con cottura dolce e prolungata, che la rende morbida e succosa. Si abbina bene con vino bianco, limone, salvia, rosmarino e funghi. Classici come vitello tonnato o ossobuco mostrano quanto sia adatta anche a salse e intingoli. Per evitare che secchi, non cuocerlo troppo e lascia riposare l’arrosto prima di tagliare. Il vitello è ideale quando vuoi un secondo elegante ma semplice, con gusto pulito e consistenza tenera, perfetto anche per pranzi di famiglia.

Scegli vitello con colore rosa chiaro uniforme, grasso bianco e odore neutro. Conservalo in frigorifero nella parte più fredda, ben avvolto o in contenitore chiuso, e consumalo entro 1-2 giorni dall’acquisto o secondo etichetta. Mantieni separato da alimenti pronti e usa utensili puliti. Se non lo usi subito, congelalo in porzioni ben sigillate: dura 6-8 mesi; scongela lentamente in frigo. La carne cotta si conserva in frigo 2-3 giorni; per arrosti, tieni la fetta coperta con il suo fondo per evitare che secchi. Evita ricongelamenti dopo scongelamento. Se noti odore acido, superficie viscida o colore anomalo, scarta. Per spezzatini, puoi marinare in frigo in contenitore non reattivo. Non lasciare carne a temperatura ambiente a lungo. Se compri macinato di vitello, consumalo prima possibile, idealmente entro 24 ore.

In Italia il vitello è una carne tradizionalmente associata alla cucina “di festa” e alle trattorie, perché è tenera e si presta a preparazioni eleganti come scaloppine, arrosti e vitello tonnato. Il vitello tonnato, nato in area piemontese, è un esempio di cucina italiana raffinata ma domestica: carne delicata con salsa saporita, servita spesso nei pranzi importanti. Anche l’ossobuco, soprattutto in Lombardia, racconta un altro volto del vitello: cotture lente e sughi ricchi, spesso con gremolada e risotto. Queste ricette mostrano come la carne di vitello sia usata sia in piatti leggeri sia in piatti strutturati. Nelle famiglie, le scaloppine al limone o al vino bianco sono un classico “salva cena”, perché cuociono in pochi minuti e piacciono a molti. Il vitello è anche considerato una carne “educata”, meno intensa del manzo, quindi adatta a palati diversi. Per questo è molto presente nei menu tradizionali, soprattutto quando si cucina per ospiti. In molte regioni, i tagli di vitello entrano nei bolliti misti, insieme a salse e contorni, un rito di convivialità. La cucina italiana ha sviluppato un lessico preciso di tagli e tecniche proprio per il vitello, segno della sua importanza storica. Anche i sughi di vitello, più chiari e delicati, sono usati per paste e lasagne leggere. Il vitello, insomma, è una carne che unisce praticità e “classe”. E in Italia, spesso, è la scelta quando si vuole fare bella figura senza complicarsi troppo. Profuma di burro, salvia e vino bianco. E di cucina di domenica. È una carne che racconta tradizione e cura.