I porcini sono funghi pregiati dal profumo intenso e dalla polpa carnosa, perfetti per piatti autunnali ricchi di sapore. In cucina si usano freschi in padella con aglio o prezzemolo, oppure in risotti, tagliatelle e sughi cremosi. Sono ottimi anche trifolati come contorno, in frittata, in torte salate e sulle carni alla griglia. I porcini freschi possono essere affettati sottili e consumati anche crudi in insalata con scaglie di formaggio e limone, se sono molto freschi e puliti. Il segreto è cuocerli bene ma senza esagerare: fiamma viva per far evaporare l'acqua e ottenere una consistenza soda. Si abbinano bene con burro, olio, vino bianco, panna e formaggi, ma anche con erbe come timo e prezzemolo. I porcini secchi sono un'ottima alternativa: reidratati danno un brodo profumatissimo da usare in risotti e salse. Con pochi porcini puoi rendere speciale un piatto semplice.

Scegli porcini sodi, asciutti e profumati, senza parti viscide o troppo bagnate. Conserva i porcini freschi in frigorifero in un contenitore areato o avvolti in carta, mai in sacchetto chiuso, e consumali entro 1-2 giorni. Puliscili senza bagnarli troppo: usa pennello o panno umido e taglia via le parti rovinate. Se vuoi conservarli, puoi affettarli e congelarli da crudi o leggermente scottati: saranno perfetti per cotture in padella e sughi, anche se perderanno un po' di consistenza. In alternativa, essiccali: i porcini secchi si conservano mesi in barattolo ermetico al buio. Dopo l'ammollo, conserva il liquido filtrato come aroma. I porcini cotti si conservano in frigo 2 giorni. Evita di tenere funghi a temperatura ambiente a lungo e controlla sempre odore e aspetto prima di usarli.

In Italia i porcini sono legati ai boschi e all'autunno, con una cultura di raccolta molto sentita in regioni come Toscana, Piemonte, Trentino e Appennino emiliano. Il fungo porcino è spesso protagonista di sagre e mercati stagionali, dove l'arrivo dei primi esemplari segna l'inizio delle ricette di stagione. Nelle trattorie di montagna, tagliatelle ai porcini e polenta con funghi sono piatti iconici, nati dalla disponibilità del bosco e da ingredienti semplici. La tradizione dell'essiccazione ha permesso per secoli di conservare il profumo dei porcini anche fuori stagione: i funghi secchi erano una piccola “riserva” aromatica nelle dispense. In molte famiglie italiane, l'odore dei porcini in padella è associato a pranzi domenicali e giornate fredde, perché richiama comfort e convivialità. Anche il gesto di pulire i porcini con cura è un rito: non si lavano come verdure, si trattano con rispetto. Oggi sono considerati un ingrediente nobile, ma restano legati a un'idea molto italiana di cucina di territorio: il bosco che entra in casa, trasformato in sughi, risotti e profumi intensi.