Il tuorlo è la parte ricca e cremosa dell'uovo, fondamentale per legare e dare struttura a molte ricette. In cucina italiana è protagonista di salse come la maionese e di preparazioni iconiche come carbonara e pasta all'uovo, dove regala colore e rotondità. In pasticceria è indispensabile per creme, gelati e frolle, perché rende l'impasto friabile e la crema vellutata. Il segreto è lavorarlo con delicatezza e controllare la temperatura: a fuoco alto rischia di rapprendersi. Per creme e zabaione, usa cotture dolci e mescola costantemente. Se vuoi una carbonara perfetta, emulsiona tuorli e formaggio e aggiungi poca acqua di cottura per ottenere una salsa setosa. Il tuorlo è ottimo anche per spennellare: dona lucentezza a pane e sfoglie. Dà gusto e “corpo” senza bisogno di panna.

Conserva i tuorli separati in frigorifero in contenitore pulito e ben chiuso, coprendoli con un velo d'acqua per evitare che si secchino, e usa entro 1-2 giorni. Cambia l'acqua prima dell'uso e asciuga con delicatezza. Evita contenitori con odori forti: il tuorlo li assorbe facilmente. Puoi congelare tuorli, ma tendono a gelificare: per uso salato mescola prima con un pizzico di sale, per uso dolce con un po' di zucchero, poi congela in porzioni per 2 mesi. Scongela in frigo. Se noti odore sgradevole, colore anomalo o superficie viscosa, scarta. Lavora sempre con utensili puliti per ridurre rischi.

In Italia il tuorlo è al centro della tradizione di creme e paste fresche: nelle cucine di casa, le tagliatelle gialle erano un segno di ricchezza e di uova “buone”. Molti dolci classici nascono dal tuorlo: crema pasticcera, zabaione e gelati artigianali, spesso preparati quando avanzavano tuorli da ricette con albumi montati. Anche la carbonara, oggi famosissima, valorizza il tuorlo come legante naturale, senza panna, in un equilibrio di tecnica e pochi ingredienti. Nei laboratori di pasticceria, la qualità del tuorlo si vede nella consistenza e nel colore delle creme. È un ingrediente semplice ma “tecnico”, che insegna pazienza e controllo del calore.