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LOMBATA DI MAIALE ALLA MELA COTOGNA
Prima di servire la carne, scaldarla passandola nel microonde o nel normale forno elettrico o a gas e portare in tavola con la salsa al cognac che verserete direttamente nei piatti dei commensali.
Preparazione
- Per il ripieno:
- Sbucciare la mela e tagliarla a dadini piccoli, spruzzare con il succo di limone per non farla annerire
- Far sciogliere in un tegame una noce di burro, unire la pancetta tagliata a julienne, le mele (una grande o due piccole), le prugne tagliate a pezzettini e le noci tritate, infine aggiungere il timo, líalloro e regolare di sale e di pepe.
- Incidere la lombata con un coltello ben affilato per creare una tasca e insaporire líinterno con sale e pepe
- Farcire la carne con il ripieno
- Chiudere praticando delle cuciture per far in modo che il ripieno non fuoriesca.
- Far sigillare la carne da ogni lato in abbondante olio extravergine díoliva nel quale avrete fatto imbiondire una cipolla tagliata finemente
- Versare il vino e alzare la fiamma per far evaporare líalcol
- Continuare la cottura a tegame coperto e a fiamma moderata
- Girare la lombata in modo che la cottura risulti uniforme da ogni lato
- Bagnare se necessario con del brodo di carne e portare a cottura
- A cottura ultimata, togliere la carne dal tegame e farla raffreddare, eliminare il filo utilizzato per richiudere la tasca con il ripieno, quindi tagliare a fettine che disporrete in una pirofila.
- Per la salsa:
- Versare il fondo di cottura, che avrete precedentemente passato e frullato, in un pentolino con un bicchierino di cognac, alzare la fiamma e girare con un cucchiaio di legno.
