Il cognac è un distillato di vino usato in cucina per sfumare e profumare salse, fondi e preparazioni sia di carne sia di pesce. Aggiunge note calde e aromatiche, con sentori che ricordano frutta secca e vaniglia, ideali per deglassare una padella dopo la rosolatura. Il segreto è usarlo in piccole quantità e far evaporare bene l alcol a fiamma bassa o con fiammata controllata, lasciando solo l aroma. È perfetto in salse cremose per pollo e vitello, in riduzioni per crostacei e in sughi con funghi, dove dà profondità e rotondità. Può arricchire anche paté, ragù bianchi e alcune preparazioni dolci come creme e ganache, in dosi minime. In cucina italiana, il cognac è spesso una scelta “da ristorante” per rendere più elegante una salsa, soprattutto quando si vuole un profumo più ricco rispetto al vino. Usalo a fine rosolatura e poi aggiungi brodo o panna per legare. Un cucchiaio basta spesso a cambiare il piatto.

Conserva il cognac in bottiglia ben chiusa, in luogo fresco e al buio, lontano da calore e luce diretta. Non necessita frigorifero: l alcol lo mantiene stabile. Evita di lasciare la bottiglia aperta durante la cottura, perché perde profumo. Dopo l apertura, rende bene per molti mesi se richiuso correttamente; se noti aroma attenuato o odori sgradevoli, valuta sostituzione. Tieni la bottiglia in verticale per proteggere il tappo. Usa misurini puliti e asciutti per dosare. Mantieni lontano da fiamme durante l uso e non versare direttamente dalla bottiglia vicino al fuoco. Se prepari salse con cognac, conservale in frigo e consumale entro 2-3 giorni. Non travasare in contenitori non idonei. Proteggi da sbalzi termici e non esporre al sole.

In Italia il cognac è stato a lungo un simbolo di eleganza, presente nei carrelli dei digestivi e nelle cucine professionali per dare un tocco raffinato alle salse. Nelle trattorie “classiche”, la fiammata al cognac su crostacei o carni è un gesto scenografico che molti associano alla cucina di ristorante. Questa pratica è entrata anche nelle cucine domestiche, soprattutto per salse cremose e piatti speciali delle feste. Il cognac viene spesso scelto quando si vuole un profumo più rotondo rispetto a vino o brandy generico, e si abbina bene con burro, panna e funghi, ingredienti molto presenti nella cucina italiana del Nord. In alcune ricette moderne, poche gocce vengono usate anche per profumare creme dolci e cioccolato, perché il suo aroma si sposa bene con cacao e vaniglia. È un ingrediente che racconta una cucina italiana “da occasione”, fatta di piccoli dettagli che cambiano il livello del piatto. Non serve usarne tanto: è il profumo che conta. E quel profumo, nel piatto, si riconosce subito.