La pancetta è un salume ottenuto dal ventre del suino, stagionato o affumicato, ricco e saporito, ideale per dare profondità a molti piatti. In cucina si usa a cubetti o a fettine per soffritti, sughi, zuppe e ripieni: sciogliendosi rilascia grasso aromatico che insaporisce tutto. Il segreto è rosolarla a fuoco medio-basso, senza bruciarla, così diventa dorata e croccante e il grasso si fonde in modo pulito. È protagonista di tante ricette italiane: dall amatriciana alla pasta e fagioli, fino a torte salate e contorni di verdure come verza e zucchine. Può sostituire l olio in alcune basi di cottura, ma va dosata perché è molto sapida. È ottima anche per avvolgere carni magre e mantenerle umide. In cucina moderna, la pancetta croccante è usata come topping su vellutate e risotti. Scegli una pancetta di buona qualità, con equilibrio tra magro e grasso: regala gusto e rotondità senza risultare pesante. Un piccolo pezzo basta spesso a trasformare un piatto semplice in qualcosa di più ricco e profumato.

Scegli pancetta con profumo pulito, colore uniforme e grasso chiaro, evitando odori rancidi. Conserva in frigorifero ben avvolta in carta per alimenti o in contenitore chiuso. Se affettata, consuma entro 3-4 giorni dall apertura; se in pezzo, entro 7-10 giorni, controllando la superficie. Non lasciarla esposta all aria: si secca e ossida. Puoi congelarla a cubetti o a fette ben separate per 2-3 mesi, ideale poi per cotture; scongela in frigo o cuoci direttamente in padella da congelata. Se compare muffa superficiale su pezzo stagionato, valuta rimozione ampia solo se limitata; se l odore è sgradevole o il grasso è giallo e rancido, scarta. Mantieni separata da alimenti pronti. Usa utensili puliti per tagliarla. In cottura, conserva eventuale grasso fuso in frigo 2-3 giorni e usalo come condimento. Evita sbalzi termici. Se è pancetta fresca non stagionata, trattala come carne fresca e consumala entro 1-2 giorni.

In Italia la pancetta è un ingrediente di tradizione contadina, nato per conservare e valorizzare il maiale durante la stagione della macellazione. Ogni zona ha le sue varianti: arrotolata, stesa, più o meno speziata, a volte affumicata. Nella cucina regionale, la pancetta è spesso la base saporita di minestre e legumi, perché unisce grasso e profumo e rende il piatto più ricco. È anche un ingrediente “di servizio” nelle cucine di casa: pochi cubetti nel soffritto e la salsa cambia subito. In molte ricette italiane, la pancetta è stata usata come alternativa pratica al guanciale, soprattutto dove quest ultimo era meno reperibile. Questo racconta una cucina adattabile, che mantiene l idea del piatto anche cambiando ingrediente. La pancetta ha anche un ruolo nei piatti invernali, con verze, patate e zuppe, perché dà calore e sostanza. Oggi è presente anche in piatti moderni come topping croccante, segno che un ingrediente tradizionale può rinnovarsi. In Italia, la pancetta è gusto “di casa”. E di dispensa ben fornita.