Le mele cotogne sono frutti profumati e consistenti, simili a mele e pere ma più dure e astringenti da crude. In cucina si usano soprattutto cotte: diventano morbide e sviluppano un aroma intenso, perfetto per confetture, gelatine e la tradizionale cotognata. Sono ideali anche in composte per accompagnare formaggi stagionati, arrosti di maiale o selvaggina, grazie al loro equilibrio tra dolcezza e acidità. Tagliate a spicchi, cuociono bene al forno con miele, spezie e vino, oppure in pentola con zucchero e limone. Il segreto è scegliere frutti sani e profumati e cuocerli lentamente per estrarre pectina naturale, che addensa senza additivi. Si possono aggiungere a marmellate di mele o pere per dare struttura e aroma. In cucina quotidiana, una semplice composta di cotogne è perfetta su yogurt e pane, mentre la gelatina è ottima in abbinamenti salati. La buccia va lavata bene perché spesso è vellutata; la polpa ossida, quindi conviene bagnarla con limone. È un ingrediente “d'autunno” che trasforma conserve e dolci in preparazioni dal gusto antico e raffinato.

Scegli mele cotogne sode, senza ammaccature, con profumo intenso e buccia integra; evita frutti con macchie scure profonde o parti molli. Conserva a temperatura ambiente in luogo fresco e ventilato se sono ancora acerbe, separandole da altri frutti: emanano etilene e possono far maturare troppo rapidamente mele e pere vicine. Una volta mature, puoi conservarle in frigorifero nel cassetto della frutta per 1-2 settimane, avvolte in carta. Non lavarle prima di riporle; lavale solo al momento dell'uso. Se le tagli, ossidano: conserva i pezzi in acqua e limone in frigo e usa entro 24 ore. Le preparazioni cotte (composta, gelatina, cotognata) si conservano in frigo 5-7 giorni oppure in barattoli sterilizzati secondo le corrette pratiche di conserve. Se senti odore fermentato o vedi muffe, scarta. Per la cotognata, conserva in luogo fresco e asciutto e proteggi dall'umidità.

In Italia le mele cotogne hanno una storia antica: erano frutti molto presenti nei frutteti domestici, soprattutto in campagna, e spesso profumavano le stanze perché hanno un aroma intenso anche da crude. È curioso come siano legate alla tradizione delle conserve: cotognata e gelatina di cotogne erano un modo per “portare l'autunno” fino all'inverno, sfruttando la pectina naturale del frutto. In molte regioni, la cotognata veniva tagliata a losanghe e servita con formaggi, diventando un abbinamento tipico di tavole contadine e poi di gastronomie. In Sicilia e nel Sud, le gelatine e le paste di frutta sono molto diffuse, e la cotogna è spesso protagonista per il suo profumo. Anche al Nord, la confettura di cotogne è tradizionalmente legata ai bolliti e ai piatti di carne, come alternativa alla mostarda. Oggi il frutto è meno comune nei supermercati, ma resta un tesoro di mercati e fruttivendoli, riscoperto da chi ama sapori “di una volta” e preparazioni casalinghe. La mela cotogna racconta un'Italia delle conserve, dei profumi in casa e della cucina lenta che valorizza la stagionalità.