La lombata di maiale è un taglio tenero e relativamente magro, ricavato dalla schiena, adatto a cotture sia rapide sia al forno. In cucina si usa per arrosti succosi, lonza in padella, bistecche e medaglioni. È ideale da rosolare bene e poi terminare con cottura dolce, magari sfumando con vino bianco o brodo per ottenere un fondo saporito. Si presta anche a cotture in umido con erbe aromatiche, senape o funghi, e a ripieni con formaggio e prosciutto. Il segreto è non asciugarla: essendo magra, beneficia di marinature e di una cottura controllata, con riposo finale prima di affettare. In padella, cuocila a fuoco medio-alto pochi minuti per lato e completa con salsa; al forno, usa termometro o controlla che resti morbida. Si abbina bene a mele, agrumi e spezie come semi di finocchio, ma anche a rosmarino e salvia. In cucina quotidiana è un taglio pratico perché versatile e facile da porzionare. Con contorni come patate, verza o radicchio, diventa un secondo completo e di grande soddisfazione.

Scegli lombata di maiale dal colore rosa chiaro, con grasso bianco e odore neutro; evita carne grigiastra o appiccicosa. Conserva in frigorifero tra 0 e 4°C, ben coperta, e consumala entro 1-2 giorni. Se è sottovuoto, non aprire finché non serve e rispetta la scadenza. Per congelare, porziona e sigilla bene: dura 3-4 mesi; etichetta con data e taglio. Scongela in frigo lentamente e asciuga la superficie prima di rosolare, così non rilascia acqua. Non ricongelare dopo lo scongelamento. La lombata cotta si conserva in frigo 2 giorni in contenitore chiuso; per rigenerarla, scaldala con un filo di fondo o brodo per non seccarla. Se noti odore acido, viscidità o colore anomalo, scarta. Mantieni separati crudo e cotto per evitare contaminazioni e pulisci bene tagliere e coltelli.

In Italia i tagli di maiale come la lombata sono protagonisti di molte ricette di casa, soprattutto nelle regioni del Nord e del Centro, dove arrosti e lonze fanno parte della cucina domenicale. È curioso come la lombata, pur essendo un taglio “semplice”, cambi volto a seconda del territorio: in alcune zone si profuma con rosmarino e aglio, in altre con semi di finocchio o con mostarda e mele. La tradizione contadina valorizzava il maiale in ogni sua parte, e i tagli più magri venivano spesso cotti con attenzione per non sprecarli, creando fondi e salse con il fondo di rosolatura. In Emilia e Lombardia, l'abbinamento con frutta come mele o pere è un classico che racconta una cucina di equilibrio tra dolce e salato. Oggi la lombata è spesso scelta anche per la praticità: cuoce in tempi contenuti e si presta a preparazioni moderne, come medaglioni con salse leggere. Resta un ingrediente che unisce convivialità e semplicità, con un sapore familiare e rassicurante.