1. La preparazione della pasta avviene frullando il lievito sminuzzato con tre cucchiai di farina e tanto latte tiepido fino a formare una pastella simile alla crema, poi si copre con una salvietta e si lascia lievitare in luogo caldo

2. Quando la pastella È lievitata fino a raddoppiare si ammucchia la farina restante sulla tavola, vi si fa nel mezzo una fossa e si versa dentro la pastella, il burro precedentemente sciolto a bagnomaria, lo zucchero, una presa di sale e la buccia grattuggiata del limone e dell'arancia

3. Poi si lavora l'impasto in luogo caldo, aggiungendo un altro po' di latte tiepido in modo da non farlo diventare troppo asciutto, si aggiungono 2 tuorli d'uovo ed un albume montato a neve e si impasta ancora molto accuratamente fino ad ottenere una pasta omogenea che dovrà lievitare nuovamente al caldo

4. Quando la pasta e' ben lievitata si aggiungono gli altri due tuorli d'uovo e il rhum e si lavorara vigorosamentefino a quando gli ultimi ingredienti non sono stati incorporati e l'insieme non risulta perfettamente morbido

5. Il ripieno si prepara così:

6. si mette in una ciotola l'uvetta dopo averla lavata e coperta con la grappa lasciandola macerare per un quarto d'ora; intanto si tritano finemente le noci, le mandorle, i canditi, i fichi e le prugne mettendo il ricavato in una terrina con i pinoli, l'uvetta strizzata dalla grappa, il cioccolato in polvere, i biscotti e gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, pochissima noce moscata grattuggiata e la punta di un cucchiaino di cannella in polvere passata appena in un padellino con poco burro

7. Si amalgama il tutto con un po'della grappa rimasta dalla strizzatura dell'uvetta.

8. Si stende allora la pasta in sfoglia sottile e si distribuisce sopra il ripieno in modo uniforme, aggiungendo qualche fiocchetto di burro e arrotolardo il tutto fino a formare un salsiccione che a sua volta verrÈ assolto su se stesso nella caratteristica forma a chiocciola.

9. Non rimane che mettere la gubana su una placca da forno e metterla in un luogo caldo ricoperta con una alvietta pulita lasciandola lievitare ancora per qualche ora

10. Prima di infornarla bisogna spennellarla con un tuorlo d'uovo leggermente sbattuto quindi cuocerla a 180° per 45 minuti; a questo punto si lascia raffreddare, si sparge di zucchero a velo e la si serve tiepida.