I canditi sono frutta o scorze conservate nello zucchero, dalla consistenza morbida e dal gusto dolce e aromatico, molto usati nella pasticceria italiana. In cucina servono per arricchire impasti come panettone, colomba, plumcake e biscotti, ma anche per decorare dolci e creare contrasti di consistenza. Il segreto è tagliarli a cubetti regolari e infarinarli leggermente prima di unirli all impasto, così non affondano e si distribuiscono meglio. Possono essere usati anche in creme, gelati e semifreddi, dove aggiungono note agrumate o fruttate. In alcune ricette tradizionali entrano in ripieni di torte e cassate, insieme a ricotta e cioccolato. Se vuoi un aroma più delicato, puoi sciacquarli velocemente e asciugarli, ma così perdi parte dello sciroppo profumato. I canditi sono ottimi anche tritati finemente per profumare impasti senza “pezzi” troppo evidenti. Si abbinano bene con vaniglia, rum, miele e cioccolato. In cucina creativa, qualche cubetto può finire in salse agrodolci o in insalate di frutta secca, ma il loro regno resta la pasticceria. Un ingrediente che sa di festa e tradizione: basta una manciata per trasformare un dolce semplice in qualcosa di più ricco e profumato.

Scegli canditi morbidi, lucidi ma non appiccicosi, con profumo fresco e senza odori fermentati. Conserva in barattolo o contenitore ermetico, al buio e in luogo fresco e asciutto. L umidità li rovina e può far comparire muffe: richiudi sempre bene dopo l uso. Se sono in sciroppo, mantienili coperti e usa utensili puliti e asciutti. Dopo l apertura, tienili in dispensa se ben chiusi; se l ambiente è molto caldo, puoi conservarli in frigo, ma porta a temperatura ambiente prima dell uso. Non congelare: la consistenza tende a peggiorare e possono rilasciare acqua. Se noti superficie con muffa, odore acido o consistenza viscida, scarta. Per impasti, asciugali e tamponali prima di unirli. Se li triti, conservali ben chiusi e consumali entro pochi giorni: si seccano più facilmente. Evita contatto diretto con aria e fonti di calore. Se vuoi mantenerli morbidi, aggiungi un cucchiaino del loro sciroppo nel contenitore, ma senza esagerare. Per canditi fatti in casa, etichetta la data e consuma entro 2-3 mesi.

In Italia i canditi sono legati alle grandi feste e ai lievitati dolci: panettone e colomba non sarebbero gli stessi senza le scorze di agrumi zuccherate. La canditura nasce come tecnica di conservazione antica, quando lo zucchero era prezioso e serviva a “fermare” la frutta per l inverno. In molte regioni, soprattutto nel Sud, la lavorazione delle scorze di arancia e cedro è diventata una vera tradizione artigianale, utilizzata per dolci ricchi come cassate e frutta martorana, dove il colore e l aroma sono fondamentali. I canditi sono anche un elemento di memoria: per molti italiani, l odore di agrumi canditi richiama subito la cucina delle feste e i dolci della nonna. Nelle pasticcerie, vengono usati non solo per gusto, ma anche per decorazione, perché danno luce e colore. Negli ultimi anni si è diffusa anche l attenzione alla qualità: canditi morbidi e profumati, meno dolci e più aromatici, che cambiano davvero il risultato di un impasto. In Italia, discutere dei canditi nel panettone è quasi un rito: c è chi li ama e chi li evita. Ma restano un simbolo di tradizione. Un ingrediente che racconta conservazione, festa e profumo di agrumi. E che, nel bene o nel male, fa subito Natale.