Lo zucchero è l'ingrediente dolce per eccellenza, fondamentale in pasticceria e utile anche in cucina salata per bilanciare acidità e amarezza. In cucina italiana serve per dolcificare creme, torte, biscotti e marmellate, ma anche per caramellare, glassare e stabilizzare meringhe. Sciolto in acqua diventa sciroppo per bagne e cocktail analcolici, mentre caramellato regala croccantezza a creme brûlée e frutta. In ricette salate, un pizzico di zucchero può correggere la salsa di pomodoro, smorzare l'acidità di un sugo o favorire la doratura di arrosti e verdure. La granulometria conta: lo zucchero semolato si scioglie bene, quello più fine è utile per impasti delicati. Dosalo con attenzione per non coprire aromi come vaniglia, cacao e agrumi: deve esaltare, non dominare.

Scegli zucchero asciutto e scorrevole, senza grumi e con confezione integra. Conservalo in luogo fresco e soprattutto secco, lontano da vapore e umidità, perché assorbe acqua e si compatta. Trasferiscilo in contenitore ermetico per proteggerlo da odori e insetti, usando cucchiai sempre asciutti. Se si formano grumi, puoi romperli con una forchetta o setacciarlo. Evita di tenerlo vicino a spezie molto aromatiche: lo zucchero assorbe facilmente gli odori. Per lo zucchero avanzato da barattoli aperti, richiudi bene dopo ogni uso. Non serve il frigorifero. Se usi zucchero per caramello, tienilo sempre asciutto: anche poche gocce d'acqua possono farlo cristallizzare in modo irregolare. Conservato bene, dura a lungo mantenendo qualità costante.

In Italia lo zucchero ha trasformato la pasticceria a partire dall'età moderna, quando la disponibilità è aumentata e i dolci sono diventati più comuni anche fuori dalle corti. Molte ricette tradizionali, dalle crostate alle confetture, raccontano un equilibrio tra zucchero e frutta di stagione, spesso preparate in casa per conservare l'estate. In alcune regioni, soprattutto al Sud, lo zucchero è protagonista di dolci di festa ricchi di agrumi, mandorle e miele, mentre al Nord si lega a creme e lievitati. La produzione di zucchero da barbabietola ha avuto un ruolo importante anche in Italia, contribuendo a rendere più accessibile questo ingrediente nel Novecento. In cucina salata, il gesto di aggiungere un pizzico di zucchero al pomodoro è una piccola abitudine domestica diffusa, tramandata come trucco per armonizzare i sapori. Lo zucchero, pur semplice, è un ingrediente tecnico: influisce su struttura, colore e conservazione, oltre che sul gusto.