1. Il giorno prima fare il ragù alla napoletana

2. Mettere i funghi a bagno in acqua bollente, dopo ammmollati scolateli, sgocciolateli, tritateli e conservate la loro acqua

3. Fate le polpettine mischiando: carne, mollica di pane strizzata, parmigiano, un uovo, prezzemolo tritato, sale e pepe

4. Fate saltare i fegatini in 1/2cucchiaio di strutto a fuoco vivo per qualche minuti, riduceteli a pezzettini

5. Fate rosolare a fuoco lento la pancetta con la cipolla tritata fine in

6. 1/2cucchiaio di strutto, versare il vino e far evaporare, aggiungere i pisellini

7. A cottura dei pisellini aggiungere i funghi con la loro acqua che prima avrete fatto restringere, poi qualche cucchiaiata di ragù, la salsiccia tagliata a rondelle, i fegatini e le polpettine

8. Fate cuocere lentamente per 10 minuti

9. Tagliate il fiordilatte a fettine, le uova dode in spicchi, e il prosciutto cotto a listarelle

10. Mettete da parte 6 cucchiai di ragù (vi servirà per accompagnare il sartù a tavola, riscaldato e messo in una salsiera)

11. Allungate il resto del ragù con tanta acqua per raggiungere9 dl di salsa che metterete in una pentola insieme al riso crudo

12. Fate cuocere incoperchiato per 15 minuti senza mai girare

13. Lasciate intiepidire il riso e versateci le uova battute con parmigiano, pepe, prezzemolo, mescolate bene e saggiate di sale

14. Ungere e impanare uno stampo di 20cm di diametro e 15 circa di altezza, metteteci i 3/4 di riso facendolo bene aderire alle pareti e al fondo lasciando al centro un buco largo e profondo in cui metterete nell'ordine:metà fettine di fior di latte, la metà delle uova sode e del prosciutto, tutto il ripieno (POLP

15. SALSICCIA, FUNGHI ECC.)con la sua salsa ristretta, poi di nuovo prosciutto, uova e fiordilatte

16. Ricoprite con il restante risopareggiandolo, cospargere di pangrattato e 5 fiocchetti di strutto

17. Infornare a forno caldo (200°C) per circa 1 ora finchè il pangrattato

18. non diventi bello dorato

19. Fate raffreddare per una 10 di min il sartù

20. e lo sformate su di un piatto da porata accompagnato con il restante ragù.