I funghi secchi sono funghi disidratati, spesso porcini o misti, dal sapore concentrato e profumatissimo, perfetti per arricchire piatti con una nota “di bosco”. In cucina si reidratano in acqua tiepida e poi si usano in risotti, sughi, zuppe, ripieni e arrosti. Il segreto è non buttare l'acqua di ammollo: filtrata con garza o colino fine, diventa un brodo aromatico straordinario per mantecare e insaporire. Dopo l'ammollo, strizzali delicatamente e rosolali in padella con aglio o scalogno per esaltare l'aroma. Sono ottimi con panna, burro e parmigiano, ma anche con pomodoro e prezzemolo. In piccoli pezzi, possono arricchire polpette e ragù. Se vuoi un gusto più delicato, usa meno funghi e più acqua filtrata; se vuoi intensità, aumenta la quantità. Un ingrediente da dispensa che trasforma una ricetta semplice in un piatto ricco e profondo, ideale in autunno e inverno.

Scegli funghi secchi integri, non polverosi, con profumo netto e senza odore di stantio. Conserva in barattolo ermetico o busta ben chiusa, al buio e all'asciutto, lontano da calore e umidità. Se ben conservati, durano anche 12 mesi, ma l'aroma è migliore nei primi mesi. Evita di aprire e chiudere spesso: l'aria fa perdere profumo. Se noti insetti, muffa o odore rancido, scarta. Dopo l'ammollo, conserva i funghi reidratati in frigo e usali entro 24 ore, meglio già cotti. L'acqua di ammollo va filtrata e usata subito o conservata in frigo per poche ore. Puoi congelare funghi reidratati e cotti per 1-2 mesi, in porzioni, con un po' del loro fondo. Non ricongelare dopo scongelamento. Usa sempre utensili asciutti per prelevare dal barattolo. Se vivi in zona umida, aggiungi una bustina alimentare antiumidità nel contenitore esterno (non a contatto diretto). Non esporre alla luce: scolorisce e perde aroma.

In Italia i funghi secchi sono legati alla cucina di montagna e ai periodi in cui non era possibile avere funghi freschi tutto l'anno. Essiccare era un modo intelligente per conservare il profumo del bosco e portarlo in dispensa. In molte famiglie, una manciata di funghi secchi era l'ingrediente “segreto” per dare profondità a risotti e sughi, soprattutto nei mesi freddi. L'acqua di ammollo filtrata è considerata oro: un trucco tramandato che rende il piatto più intenso senza aggiungere grassi. In diverse regioni del Nord e del Centro, i funghi secchi entrano nei ripieni, nelle polente e nei brasati, richiamando sapori autunnali. Anche nelle trattorie, il profumo dei funghi secchi in cottura è un segnale di cucina “di stagione”. Oggi, pur avendo più disponibilità di funghi freschi, i secchi restano insostituibili per l'aroma concentrato e costante. In Italia, spesso si tengono in dispensa “per sicurezza”: bastano per salvare un risotto quando non hai altro. È un ingrediente che racconta pazienza e conservazione, tipiche della cucina tradizionale. E porta nel piatto un sapore che sa di bosco. Un profumo che non stanca. E che, con pochi grammi, cambia tutto.