1. Preparare il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero a lungo, unire la farina, la scorza dell'agrume, il lievito e il sale

2. Versare in una teglia a cerniera di 23-25 cm di diametro, imburrata e infarinata e infornare a 170° per 30 minuti, senza mai aprire il forno durante la cottura

3. Preparare la crema di farcitura montando la panna

4. Incorporarne delicatamente metà nella crema pasticcera, poi mettere sia il composto che la panna bianca montata in frigo

5. Fare la copertura portando a ebollizione la panna e fondervi dentro il cioccolato; far raffreddare e mettere in frigo

6. Quando il pan di Spagna sarà freddo dividerlo a metà, in due dischi

7. Bagnarli con un po' di rum (o con uno sciroppo d'acqua e zucchero), spalmare il disco inferiore con un po' di crema di farcitura e ricomporre la torta

8. Tagliare la torta a metà in senso verticale, formando due mezzelune e adagiarle in piedi, affiancandole, su un vassoio da portata cosparso con il resto della crema di farcitura

9. Montare la copertura al cioccolato con una frusta per un paio di minuti finchè diventerà spumosa

10. Tritare i biscotti secchi e mescolarli con lo zucchero e la ricotta, amalgamando bene il tutto

11. Modellare con questo impasto il muso e la coda del riccio; attaccarli alla base delle due mezzelune appoggiandli sul piatto

12. Con due lamponi o con due confettini colorati creare gli occhi del riccio, poi con la copertura al cioccolato e la tasca da pasticceria creare tanti ciuffetti in modo da ricoprire il bordo superiore (quello curvo) del dolce

13. Cospargere i lati della torta con la panna montata bianca rimasta; posizionare i biscotti a bastoncino o le mandorle su totto il dolce come se fossero gli aculei del riccio

14. Mettere in frigo per almeno due ore.