1. Tagliare il formaggio in fette da 1 cm e rimuovere la cenere

2. Preparare le ceneri di cipolla: sminuzzare la cipolla e lasciare asciugare completamente in 48 ore a 70°C

3. Aumentare la temperatura a 200°C in modo da carbonizzare la cipolla (circa 20 minuti)

4. Lasciare raffreddare e ridurre in polvere

5. Rotolare le fettine di formaggio nella polvere ottenuta rimuovendone líeccesso

6. Tagliare il sedano rapa in fettine molto sottili, mettere sottovuoto con la salamoia vegetale e lasciare marinare per 24 ore

7. Piccole frittelle di pane: Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare per 30 minuti

8. Appiattire e lavorare per ottenre una sfoglia di circa 2 mm

9. Tagliare dei tondi di circa 3 cm

10. Friggere in olio di semi di girasole a 200°C

11. Mettere il fieno in un barbeque chiuso e lasciare abbrustolire fino allo svilupparsi del fumo

12. Lasciare consumare

13. Mettere líolio in una padella alta e lasciare al fumo per 1 ora, coprendo con un coperchio, senza scaldare e con un minimo ricircolo díaria

14. Vinegrette di siero di latte di capra: Ridurre il siero a 2 dl, mescolarlo allíolio affumicato, allíolio di nocciola (30 gr) e alle ceneri di cipolla (15gr)

15. Servirla tiepida.