1. Bollire il vino un un pentolino e far sfumare l'alcool facendolo flanbe'

2. Lascaire raffreddare.

3. Marinare il manzo (tagliato a cubi di circa tre-quattro cm di lato) nel vino freddo e nell'aceto di vino rosso, assieme alle carote, cipolle entrambe tritate grossolanamente ed al pizzico di timo o origano

4. sigillate con il "cling-film", 24 ore a temperatura ambiente, 48 in frigo.

5. Accedere il forno se selzionare 200°C di temperatura

6. Far rinvenire i porcini secchi in una coppetta piena di acqua calda (70°C), ma non bollente.

7. Separare il manzo, che va sciacquato nel vino per rimuovere pezzetti di cilolla e carota, sgocciolandolo per recuperarendo il vino

8. Tenere da parte.

9. Separare le cipolle e le carote dal vino

10. Sogocciolare come sopra e tenere da parte.

11. Saltare il manzo in poco olio (10 minuti) nella casseruola

12. Aggiungere le carote e cipolle della marinata saltando a fuoco vivo per altri 10 minuti, sorvegliando e rimestanto ogni tanto

13. Riporre il tutto nella zuppiera asciutta

14. Scartare l'olio di cottura senza lavare la casseruola

15. Riporre il tutto nella casseruola rimettere a fuoco vivo

16. Salare e pepare leggermente.

17. Aggiungere il vino e fare sobbollibre il tutto, schiumando ogni tanto, rimuovendo le impurita che si formano.

18. Trasferire la casseruala coperta nel forno preriscaldato, aggiungendo aglio (schacciato) e bouquet garni

19. 200 gradi per 2.5 ore.

20. Mentre il manzo e' in forno, fare tre preparazioni separate:

21. Sbollentare la pancetta tagliata a dadini (mettendola in acqua fredda per poi portarla ad ebollizione per 2 o 3 minuti), asciugarla e saltarla in padella con poco olio, sale e pepe, fino a farle ottenere un bel colore dorato

22. Sgocciolare la pancetta su carta assorbente

23. Tenere da parte in una coppetta (non sulla carta).

24. Strizzare i porcini e saltarli assieme agli champignons (tagliati in quattro)con poco olio, sale e pepe

25. Sgocciolarli, e tenere da parte in una coppetta.

26. Disporre le cipolline in una padella, aggiungere con 20 gr

27. di burro, un pizzico di sale ed il cucciaio di zucchero, coprire le cipolline per 2/3 con acqua fredda

28. Ritaglire un disco di carta da forno e coprire le cipolline

29. Cuocere a fuoco medio fino a quando le cipolline si siano colorate nel caramello risultante

30. Aggiungete il cucchiaio di aceto balsamico, riducendo fino ad ottenere cipolline birillanti avvolte da una sostanza marrone scuro brillante della visosita del miele

31. Tenere da parte in una coppetta.

32. Togliere il manzo dal forno e sgocciolarlo

33. Gettare via il bouquet garni

34. Versare il sugo rimasto nel frullatore, frullando lungamente (almeno 2 minuti)

35. Filtrare attarverso il setaccio, o la "Chinoise"

36. Salare e pepare la salsa secondo necessita'

37. Riunire il manzo alla salsa cosi ottenuta

38. Unire funghi, pancetta saltata e cipolline caramellate al manzo ed allas salsa, amalgamado gentilmente sopra un fuoco vivo, per 3 munuti al fine di risacladre il tutto fondendo per bene i sapori

39. Servire in piatto fondo riscaldato, decorando con un ciuffetto di prezzemolo

40. Da pate servire del pure di patate, oppure delle patate lesse al burro, o dello spatzli al burro

41. Bere lo stesso vino usato nella preparazione.

42. N.B

43. Attrezzatura Necessaria:

44. Un pentolino da 2 litri.

45. Una casseruola da 5 litri, con il coperchio, che possa andare in forno.

46. Una zuppiera da 4 litri o piu' per la marinata.

47. Un rotolo di "cling-film" da cucina per sigillare la zuppiera.

48. Una o due padelle antiaderenti (diametro interno minimo 20 cm).

49. Un frullatore o un robot da cucina.

50. Una "Chinoise" (quel setaccio conico a maglia molro fine).

51. 4 copette di vetro da 330 cl.

52. Un disco di 20 cm di diametro di carta da forno

53. un rotolo di carta assorbente da cucine.