1. Per la crostata: Lavorare le farine, i tuorli e lo zucchero con il burro

2. Far riposare Ω ora in frigorifero

3. Stendere una sfoglia di 2 mm di spessore, ritagliare con un coppapasta 6 dischi da 6 cm di diametro

4. Disporli su carta da forno e cuocere a 160°C per 6 minuti

5. Per la composta: Affettare finemente il finocchio e metterlo in un tegame coperto a filo con acqua

6. Unire lo zucchero e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora

7. Togliere dal fuoco, unire i semi tritati e i fiori

8. Far raffreddare, quindi amalgamare con la marmellata di arance

9. Per la crema al mascarpone: Mescolare il mascarpone con la panna semimontata

10. Scaldare 20 g composto, unire la gelatina ben strizzata e farla sciogliere

11. Amalgamare al mascarpone la meringa e la gelatina sciolta e riporre in frigorifero

12. Per la ganache al cioccolato: Scaldare la panna con lo zucchero a 80°C

13. Aggiungere il cioccolato fuso a 42°C ed amalgamare con il burro

14. Riporre in frigorifero

15. Per la salsa: Amalgamare i tuorli con lo zucchero

16. Portare a 80°C il latte e la panna, quindi versarlo a filo sui tuorli, mescolando continuamente

17. Rimettere sul fuoco e portare a 75°C, togliere dal fuoco e unire il bergamotto

18. Montare il dolce disponendo nel seguente ordine: un disco di frolla alle castagne, 20 gr di composta di finocchi, 16 gr di crema al mascarpone, 14 gr di ganache

19. Completare con la salsa al bergamotto.