I finocchi sono ortaggi aromatici e croccanti, dal profumo di anice e dal gusto delicato. Crudi sono perfetti in insalate, tagliati sottili, magari con arance, olive o formaggi freschi: danno freschezza e leggerezza. Cotti diventano morbidi e dolci: gratinati al forno, stufati in padella o aggiunti a minestre e vellutate, si sposano bene con besciamella, parmigiano e spezie leggere. Il segreto è affettarli in modo uniforme e cuocerli senza eccesso di acqua, per non disperdere aroma. Anche il ciuffo verde è utile: tritato finemente profuma salse, pesce e insalate. I finocchi sono ottimi con il pesce al forno, perché puliscono il palato e assorbono i succhi. Un filo di olio e una spruzzata di limone bastano per esaltarli.

Scegli finocchi bianchi, compatti e pesanti, senza macchie scure e con ciuffo verde fresco. Conserva in frigo nel cassetto verdure, meglio in sacchetto forato, e consuma entro 4-6 giorni. Non lavarli prima di riporli; elimina solo parti esterne rovinate. Una volta tagliati, proteggili dall'ossidazione con pellicola o contenitore e qualche goccia di limone, consumando entro 2 giorni. Il finocchio cotto si conserva in frigo in contenitore chiuso per 2-3 giorni. Puoi congelare finocchi già sbollentati o cotti in teglia, per 2 mesi, da usare in zuppe e gratin. Scarta se diventano molli, con odore forte e sgradevole o con parti viscide.

In Italia i finocchi sono un classico dell'inverno e spesso accompagnano secondi di carne e pesce, perché il loro gusto fresco “sgrassa” e bilancia piatti ricchi. L'abbinamento finocchi e arance è molto diffuso nelle regioni del Sud e delle isole, dove gli agrumi in stagione entrano facilmente nelle insalate. Anche nelle trattorie, i finocchi gratinati sono un contorno tipico, semplice ma confortante. Il profumo di anice del finocchio ha dato origine a molti modi di dire legati al “finocchietto”, usato per profumare e rendere più gradevoli alcune preparazioni. È uno di quegli ortaggi che, con poche mosse, passa da contorno leggero a piatto completo.