1. Il condimento base per la cottura della canevera

2. Spurgare per una notte le vesciche in acqua fredda acidulata con aceto di vino bianco e sciacquarle per bene

3. Inserire separatamente la gallina e il manzo nelle 2 vesciche insieme agli ingredienti del condimento base

4. Inserire le canne di bambù e richiudere le vesciche con due giri di spago

5. Riempire di acqua una casseruola fonda e larga, portare a bollore e cuocere in immersione le carni a fuoco basso per circa 3 ore

6. Riposare al caldo per uníora, aprire la vescica e filtrare il fondo di cottura.

7. Per la salsa con fondo di cottura della canevera chiarificato

8. Mescolare la carne, le verdure e il ghiaccio tritato con líalbume aggiungendole al fondo della canevera freddo

9. Portare sul fuoco molto dolce e praticare un foro al centro del tappo di coagulo che si sarà formato

10. Cuocere per 20 minuti e passare allíetamina, prelevando il brodo chiarificato dal foro

11. Se necessario legare con 3 cucchiaini di kuzu diluiti in acqua.

12. Accompagnamento per bollito

13. Per la salsa verde

14. Frullare a freddo tutti gli ingredienti al Termomix, sino a ottenere una salsa fluida

15. Setacciare e conservare al fresco.

16. Per le patate al curry di Madras e curcuma per 2 patate gialle di media grandezza

17. Pelare le patate, tagliarle in 4 parti e tornirle a forma di banana

18. Lessarle al dente in acqua salata acidulata e profumata con le spezie

19. Raffreddare le patate e rosolarle in padella con líolio, i pinoli e il prezzemolo aggiustando il sale.

20. Per la mostarda di pere

21. Mescolare le pere con lo zucchero e macerare per 30 minuti

22. Porre al fuoco e unire líacqua, il glucosio e il succo di limone

23. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte

24. Ripetere líoperazione per altre 2 volte

25. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con líessenza di senape e conservare sottovuoto.

26. Per la mostarda di arance

27. Sbollentare le arance e raffreddarle in acqua corrente per 3 volte

28. Passare al macinacarne e unire lo zucchero, líacqua e il glucosio

29. Cuocere per 10 minuti e riposare una notte

30. Ripetere líoperazione per altre 2 volte

31. Ridurre a consistenza sciropposa, raffreddare e aromatizzare con líessenza di senape e conservare sottovuoto.

32. Preparazione

33. Tagliare la carne e servirla su un piatto molto caldo, accompagnandola con la salsa di cottura, le mostarde, la salsa verde e le patate al curry

34. Guarnire con un filo di olio extravergine di oliva e sale integrale

35. » possibile sostituire le vesciche di maiale con sacchetti per la cottura.