L albume è la parte bianca dell uovo, leggera e ricca di proteine, fondamentale in cucina per montare, legare e dare struttura. In pasticceria è protagonista di meringhe, pavlove, macarons e pan di Spagna, perché montato a neve incorpora aria e rende gli impasti soffici. Il segreto è usare albumi a temperatura ambiente e una ciotola perfettamente pulita e sgrassata: anche una traccia di tuorlo impedisce di montare bene. In cucina salata l albume serve per impanare e rendere croccanti, per chiarificare brodi e per legare polpette e ripieni senza aggiungere grassi. Può essere usato anche per una frittata solo albumi, più leggera, o per omelette. Se vuoi stabilità, aggiungi un pizzico di sale o poche gocce di limone prima di montare, e zucchero gradualmente nelle preparazioni dolci. Gli albumi possono essere cotti in camicia, oppure usati per spennellare pane e sfoglie, creando doratura e lucidità. È un ingrediente tecnico: cambia consistenza con pochi gesti. Usato bene, dà volume, leggerezza e una struttura stabile a tante ricette. È anche un ottimo modo per non sprecare uova quando usi solo i tuorli per creme. Con l albume puoi creare dolci scenografici e preparazioni leggere, con un costo basso e tanta resa.

Separa l albume da uova freschissime e conserva subito in frigorifero in contenitore pulito e chiuso. Consuma entro 2-3 giorni. Etichetta la data per sicurezza. Se hai molti albumi, puoi congelarli in porzioni (per esempio da 1 albume) per 3 mesi: usa stampi per ghiaccio e poi trasferisci in sacchetto. Scongela in frigo e porta a temperatura ambiente prima di montare. Non congelare albumi già montati: perdono struttura. Evita contaminazioni con tuorlo: anche piccole tracce riducono la montata. Se l albume ha odore sgradevole o appare molto acquoso con filamenti strani, scarta. Usa sempre contenitori e utensili sgrassati e asciutti. Se lo usi crudo (in ricette che lo prevedono), preferisci uova pastorizzate o albumi pastorizzati per maggiore sicurezza. Gli albumi pastorizzati in brick vanno conservati in frigo e consumati entro pochi giorni dall apertura. Mantieni la catena del freddo. Non lasciare l albume a temperatura ambiente per troppo tempo. Per montare meglio, tieni l albume in frigo ma tiralo fuori 20-30 minuti prima. Se devi trasportarlo, usa una borsa termica.

In Italia l albume è legato a molti dolci tradizionali e alla pasticceria “di casa”: meringhe, amaretti morbidi, torroni e biscotti che nascono proprio dalla capacità dell albume di montare e dare struttura. Nelle cucine di una volta, separare uova era anche un gesto di economia: i tuorli finivano in creme e pasta fresca, gli albumi non si buttavano e diventavano meringhe o frittate leggere. Anche la chiarificazione del brodo con l albume è una tecnica classica, usata per ottenere brodi limpidi nelle preparazioni più curate. Molte ricette regionali, soprattutto natalizie, sfruttano albumi montati per impasti soffici o per dolci a base di mandorle, dove l albume “tiene insieme” senza bisogno di farina. Oggi l albume è spesso usato anche in cucina fitness, ma resta un ingrediente tecnico e versatile, fondamentale per chi ama fare dolci. In Italia, imparare a montare l albume a neve è quasi un passaggio obbligato in cucina. È uno di quei gesti che cambiano la riuscita di un dessert. E che, quando riesce, dà grande soddisfazione. Un ingrediente semplice che fa magie: volume, leggerezza e stabilità. E che trasforma poche cose in qualcosa di spettacolare.