Lo zucchero di canna è un dolcificante dal gusto più aromatico e leggermente caramellato rispetto allo zucchero bianco, grazie a una maggiore presenza di melassa. In cucina si usa per dolcificare bevande, yogurt e macedonie, ma soprattutto in pasticceria per biscotti, crumble e torte rustiche, dove regala note calde e una doratura più intensa. È ottimo per caramellare la superficie di dessert e frutta, e per preparare sciroppi e salse dolci con spezie come cannella e zenzero. In ricette salate può dare equilibrio a salse agrodolci, marinature e glassature per carni, soprattutto con senape o soia. La granulometria spesso più grossa richiede tempi di scioglimento leggermente maggiori: mescolalo bene negli impasti o scioglilo in liquidi tiepidi per un risultato uniforme. Usato con moderazione, aggiunge carattere senza coprire aromi di cacao, caffè e agrumi.

Scegli zucchero di canna asciutto e profumato, senza grumi duri e con confezione integra. Conservalo in luogo fresco e secco, lontano da umidità e vapore: tende a compattarsi più facilmente per la presenza di melassa. Trasferiscilo in barattolo ermetico e usa sempre cucchiai asciutti. Se si formano grumi, sbriciolali con una forchetta o chiudi nel barattolo un pezzetto di pane o una zolletta di terracotta alimentare per qualche ora, così torna più morbido. Evita di conservarlo vicino a spezie forti: assorbe odori. Non serve il frigorifero. Per lo zucchero di canna in cristalli grandi, richiudi sempre bene dopo l'uso per mantenere fragranza e scorrevolezza. Conservato correttamente, mantiene aroma e colore per molto tempo.

In Italia lo zucchero di canna si è diffuso soprattutto negli ultimi decenni, quando l'attenzione a gusti più aromatici e a ingredienti meno raffinati ha influenzato colazioni e pasticceria casalinga. È diventato comune nei bar per cappuccini e caffè, e nelle cucine domestiche per dolci rustici e biscotti dal sapore più caldo. Pur non essendo legato a una produzione storica italiana come lo zucchero da barbabietola, è stato adottato in molte ricette moderne, spesso in abbinamento con cacao e spezie, che ne esaltano la nota di melassa. In diverse regioni si usa per caramellare la frutta e per crumble veloci, una tecnica entrata nelle abitudini con la cucina contemporanea. L'idea di usare zucchero di canna per salse agrodolci con carne e verdure è un altro esempio di contaminazione: la cucina italiana lo integra mantenendo semplicità e equilibrio, trasformandolo in un ingrediente quotidiano. Oggi è un'alternativa apprezzata per dare carattere senza cambiare le tecniche di base.