1. Preparare la pasta: versare trecento grammi di farina sul tavolo da lavoro a forma di fontana, versare al centro il burro a pezzetti ammorbidito, due cucchiai d'olio, il lievito, un buon pizzico di sale e impastare unendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto soda; avvolgerla in un foglio di carta oleata e lasciarla in parte

2. Intanto mondare gli spinaci, lavarli, sgocciolarli in una pentola e cuocerli senza aggiungere acqua; scolarli, strizzarli, tritarli e versarli in una terrina

3. Fondere in un tegamino trenta grammi di burro, versarvi cinquanta grammi di farina setacciata, diluire con il latte caldo aggiunto poco a poco mescolando sempre, insaporire con un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata

4. Versare la besciamella raffreddata nel tegamino degli spinaci; aggiungere anche il parmigiano, la ricotta, il tuorlo dell'uovo sbattuto e l'albume montato a neve, insaporire con un pizzico di sale

5. Imburrare e infarinare una pirofila, tagliare la pasta in due parti una piu' grande dell'altra e con queste formare due dischi molto sottili

6. Con quello piu' grande foderare il fondo della pirofila; distribuirvi il ripieno di spinaci e coprirlo con il disco piu' piccolo, ripiegare i bordi della pasta sottostante verso l'interno, pizzicandoli tutt'intorno

7. Punzecchiare la superficie della pasta con una forchetta e cospargerla con la pancetta tagliata a quadratini

8. Cuocere in forno riscaldato a 170-180°C per circa un'ora.