Con il termine olio, in cucina si indica spesso un grasso vegetale usato per condire e cuocere, scelto in base a gusto e impiego. Può essere delicato per maionesi, salse e fritture leggere, oppure più aromatico per dare carattere a verdure, insalate e marinature. In padella aiuta a rosolare cipolla e aglio, a mantecare sughi e a evitare che gli impasti secchino. Dosalo con misura: un cucchiaio può bastare per legare una porzione di pasta o per lucidare una crema di legumi. Se lo usi per fritti, mantieni la temperatura stabile e filtra i residui per ridurre odori e degrado.

Scegli olio con confezione integra, data recente e indicazioni chiare su tipologia e uso. Conservalo sempre ben chiuso, al riparo da luce e calore, evitando scaffali sopra il forno. Una dispensa fresca è ideale; il frigorifero va bene solo se serve rallentare l'ossidazione, tenendo conto che alcuni oli possono addensarsi. Usa bottiglie piccole se consumi poco e non lasciare il tappo aperto dopo l'uso. Per olio da frittura, non riutilizzarlo troppe volte: se scurisce, fuma o odora, è da sostituire.

In Italia l'uso dell'olio varia molto da regione a regione: lungo le coste e nelle aree collinari domina l'olio d'oliva, mentre in alcune cucine del Nord sono tradizionali anche altri grassi e oli più neutri per certe fritture e dolci. Nei ricettari popolari l'olio era considerato prezioso e veniva dosato con attenzione, spesso riservato ai giorni di festa o ai piatti di magro. Ancora oggi molte famiglie scelgono un olio diverso a seconda della ricetta: uno più delicato per la maionese, uno più profumato per bruschette e zuppe.