1. Lavare e asciugare la carne

2. Legarla con lo spago da cucina e cospargerla con un trito di aglio, salvia e rosmarino

3. Salare ed eventualmente pepare

4. Metterla in un recipiente, cospargerla con il succo di 1/2 limone e farla riposare almento per un paio d'ore (meglio se per una nottate)

5. Sgocciolare la carne dalla marinata e metterla in un recipiente con l'olio

6. Farla rosolare girandola spesso

7. Nel frattempo tagliare gli odori a pezzetti

8. Quando la carne è rosolata, aggiungere gli odori

9. Fare rosolare anch'essi, aggiungere il vino e fare sfumare

10. A questo punto, aggiungere alternativamente il succo della mezza arancia e del limone

11. Quando il liquido è ritirato, la carne è cotta

12. Per controllare, bucherellatela leggermente con una forchetta, se esce ancora del liquido, fare cuocere ancora, sempre a fuoco lento per altri 10 minuti circa

13. (piccolo segreto: per essere sicuri che la carne resti morbida, dopo che ha ritirato tutti i liquidi, aggiungere 1/2 cucchiaino di bicarbonato sciolto in due dita di acqua tiepida e fare ritirare)

14. Quando la carne è cotta, toglierla dal recipiente, frullare il fondo di cottura con gli odori, tagliare la carne a fette e cosprgerla con il sughetto.