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INSALATA LIQUIDA CON SFERA DI BACCAL¿ AL NERO DI ANDREA BERTON
Ricetta dello chef Andrea Berton.
Ingredienti
• Insalata liquida:
• 80 gr di germogli di rucola
• 30 gr di mizuna
• 100 gr di insalata glacialis
• 200 gr di acqua minerale
• 7 gr di sale maldon
• 8 gr di aceto xeres
• 40 gr olio extravergine
• di olive taggiasche
• Sfera di baccal à al nero:
• 2 kgr di baccalà,
• 100 gr Cipolla tritata
• 2 lt di latte
• 2 spicchi díaglio
• 700 ml di olio extra vergine díoliva
• 500 gr di patate
• 10 fogli di pasta filo
• timo q.b. Pa stela al nero di seppia:
• 150 gr di maizena
• 100 gr farina
• 150 gr birra
• 150 ml acqua
• 20 gr di nero di seppia
• 5 gr di lievito secco.
Preparazione
1. Insalata liquida: Frullare le insalate con acqua e ghiaccio al bimby poi aggiungere il sale, líaceto, filtrare al colino stretto e per ultimo aggiungere líolio
2. Sfera di baccalà al nero: Dissalare il baccalà in acqua corrente per 2 giorni
3. In una casseruola mettere 60 di olio extra vergine, aggiungere la cipolla, líaglio, il timo e lasciar stufare per qualche minuto
4. Pulire, spinare il baccalà e tagliarlo a tranci, adagiarli nella casseruola far insaporire, poi aggiungere le patate tagliate a fette dello spessore di 0, 5 mm e far asciugare, coprire con latte
5. Far cuocere per circa 2 ore
6. Una volta cotto, togliere dalla
7. casseruola il baccalà e le patate mettere in planetaria e mantecare con olio extra vergine díoliva leggermente
8. fruttato, aggiustando di sale e pepe
9. Raffreddare il baccalà e formare delle sfere regolari, avvolgerle intorno a
10. un foglio di pasta filo e conservarle in congelatore
11. Impastare tutti gli ingredienti a e lasciar riposare per almeno 1 ora
12. Al momento di servire passare le sfere nella
13. pastella nera e friggere a 180c ° in olio di semi díarachidi
14. Preparazione: Versare líinsalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 1a sfera di baccala al nero e completare con i germogli freschi
15. Semi di pomodoro: Ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè
16. Riservare
17. Germogli: Portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso, e di crescione, fiori eduli.
2. Sfera di baccalà al nero: Dissalare il baccalà in acqua corrente per 2 giorni
3. In una casseruola mettere 60 di olio extra vergine, aggiungere la cipolla, líaglio, il timo e lasciar stufare per qualche minuto
4. Pulire, spinare il baccalà e tagliarlo a tranci, adagiarli nella casseruola far insaporire, poi aggiungere le patate tagliate a fette dello spessore di 0, 5 mm e far asciugare, coprire con latte
5. Far cuocere per circa 2 ore
6. Una volta cotto, togliere dalla
7. casseruola il baccalà e le patate mettere in planetaria e mantecare con olio extra vergine díoliva leggermente
8. fruttato, aggiustando di sale e pepe
9. Raffreddare il baccalà e formare delle sfere regolari, avvolgerle intorno a
10. un foglio di pasta filo e conservarle in congelatore
11. Impastare tutti gli ingredienti a e lasciar riposare per almeno 1 ora
12. Al momento di servire passare le sfere nella
13. pastella nera e friggere a 180c ° in olio di semi díarachidi
14. Preparazione: Versare líinsalata liquida in un piatto fondo mettere 2 semi di pomodoro, 1a sfera di baccala al nero e completare con i germogli freschi
15. Semi di pomodoro: Ottenere da 4 pomodori ramati i semi aiutandosi con un cucchiaino da caffè
16. Riservare
17. Germogli: Portulaca, portulaca ficoide (glacialis), germogli di agretto rosso, e di crescione, fiori eduli.
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Ricetta dello chef Andrea Berton.