Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, dal sapore deciso e dalla carne soda, molto usato nella cucina italiana tradizionale. Prima dell’uso va dissalato in acqua fredda per diversi giorni, cambiando spesso l’acqua, finché risulta equilibrato. In cucina si prepara in umido con pomodoro, olive e capperi, al forno con patate, oppure mantecato per ottenere una crema soffice da servire su crostini. È ottimo anche fritto, dopo averlo asciugato bene, e si presta a polpette e ripieni. Il baccalà si abbina bene con aglio, prezzemolo, olio extra vergine e un tocco di limone che ne alleggerisce la sapidità. La cottura va gestita con delicatezza: se lo fai sobbollire dolcemente resta tenero e non si sfalda troppo. È un ingrediente che richiede un po’ di organizzazione, ma ripaga con piatti intensi e familiari. Con pochi elementi, il baccalà porta in tavola una cucina di mare “di terra”, fatta di conservazione e tradizione.

Se acquisti baccalà sotto sale, conservalo in frigorifero ben coperto e consumalo secondo indicazioni del venditore; spesso si mantiene a lungo grazie al sale, ma va gestito con pulizia. Per dissalarlo, mettilo in acqua fredda in frigo e cambia l’acqua 2-3 volte al giorno; in genere servono 2-3 giorni, più se il pezzo è spesso. Una volta dissalato, asciugalo e cuocilo entro 24-48 ore, conservandolo in frigo in contenitore chiuso. Puoi congelare baccalà già dissalato e porzionato, ben sigillato, fino a 2-3 mesi; scongela in frigo. Il baccalà cotto si conserva in frigo 2 giorni e si riscalda dolcemente. Se senti odore forte sgradevole o vedi parti viscide, scarta. Evita contaminazioni: utensili puliti e contenitori dedicati.

In Italia il baccalà è un ingrediente “storico” perché nasce dalla necessità di conservare il pesce e portarlo anche lontano dal mare. È protagonista di ricette regionali molto diverse: in Veneto è celebre il baccalà mantecato, servito su crostini e nei bacari, mentre in Campania e nel Sud è comune in umido con pomodoro e olive, spesso nei giorni di festa o nelle vigilie. La sua presenza nelle cucine dell’entroterra racconta l’Italia delle conserve: il pesce salato permetteva di mangiare “di mare” anche in montagna o in campagna. La preparazione del dissalamento è un rito domestico: richiede pazienza e cambi d’acqua, e molte famiglie hanno i propri tempi e trucchi. Il baccalà è anche simbolo di cucina povera che diventa ricca: con olio buono, aglio e prezzemolo si ottiene un piatto saporito e completo. In molte zone, il baccalà è legato a ricorrenze religiose e al calendario, perché il pesce sostituiva la carne in determinati periodi. Oggi è ancora molto amato e riscoperto anche nei ristoranti moderni, ma conserva un’anima tradizionale: un ingrediente umile per origine, nobilitato dalla tecnica. Il baccalà racconta un’Italia di scambi e rotte commerciali, perché arrivava da lontano ma diventava “nostro” in pentola. È un esempio perfetto di come la cucina italiana trasformi la necessità in tradizione.