1. Eliminare la parte dura dei gambi degli asparagi, conservando le punte

2. Tuffarle in acqua bollente per 6 - 8 minuti a seconda della dimensione

3. Sgusciare 2 uova e sbatterle leggermente con il parmigiano

4. Versare del pangrattato in un piatto

5. Impanare le punte di asparagi, passandole nel composto di uova e parmigiano e nel pangrattato

6. Friggere gli asparagi nell'olio fino a doratura

7. Nel frattempo bollire le 4 uova rimaste per renderle sode

8. Disporre gli asparagi a raggera in un piatto, portarli in tavola caldi, riempiendo il centro della raggera con le uova sode passate nello schiacciapatate, in modo da creare un composto spumoso di albume e tuorlo sodi ad effetto mimosa

9. Salare e pepare a piacere e servire ben caldo.