Il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura dal sapore complesso, tra note di latte, frutta secca e umami, che cresce con la stagionatura. In cucina è un alleato universale: grattugiato lega risotti, paste e minestre, mentre a scaglie arricchisce insalate, carpacci e verdure. Le croste, ben pulite, possono insaporire brodi e sughi. Ottimo anche in cottura: nella mantecatura dona cremosità senza bisogno di panna, e in forno crea gratinature irresistibili. Si abbina a pere, aceto balsamico, miele e frutta secca, ma anche a carni e funghi. Usalo per fare chips croccanti in padella o al forno, oppure come base di ripieni e polpette. È un ingrediente che basta da solo a dare profondità al piatto. Servilo a temperatura ambiente per esaltarne profumi e consistenza.

Scegli parmigiano reggiano con pasta compatta e profumo intenso ma pulito; evita pezzi troppo secchi o con odori ammoniacali. Conservalo in frigorifero avvolto in carta per formaggi o carta forno, poi in contenitore, cambiando la carta se si inumidisce. Non lasciarlo scoperto: si secca e perde aroma. Tienilo lontano da alimenti odorosi. Una volta aperto, consuma entro 3-4 settimane, rifilando la superficie se asciuga. Il grattugiato va chiuso bene e usato entro 5-7 giorni. Le croste pulite si possono congelare e usare direttamente in cottura. Se compaiono muffe diffuse o sapori anomali, scarta.

Il parmigiano reggiano è uno dei simboli gastronomici italiani e, nelle cucine di casa, è spesso chiamato semplicemente “il formaggio” per quanto è presente. È curioso come molte famiglie conservino le croste in freezer per arricchire minestre e ragù, un gesto anti-spreco tramandato da generazioni. Nelle trattorie emiliane, la grattugiata al tavolo è quasi un rituale, perché la stagionatura e la grana cambiano da pezzo a pezzo. In Italia, il parmigiano è anche un ingrediente educativo: si assaggia a scaglie per riconoscere le diverse stagionature, dal più dolce al più piccante. La sua versatilità ha reso celebre l'idea che “un cucchiaio di parmigiano salva il piatto”, trasformando una pasta semplice in qualcosa di memorabile.