1. Con un coltello ben affilato praticare 3 tagli nel senso della lunghezza nella carne, distanziati di un paio di centimetri, lasciando le fette attaccate alla base

2. Collocare le fette di speck tra una fetta e l'altra

3. Spalmare quindi le fette con il trito d'erbe e aglio

4. Ricomporre bene il pezzo di carne e legarlo

5. Fare imbiondire la margarina con l'olio e l'alloro, metterci la carne e farla rosolare, a fuoco vivo da tutti i lati

6. Nel frattempo mettere a scaldare 1 bicchiere di vino con uno d'acqua

7. Quando la carne sarà rosolata da tutti il lati irrorare con il brandy, Quando quest'ultimo sarà evaporato aggiungere acqua e vino bollenti, salare, e abbassare la fiamma e cuocere per circa 1 ora e mezzo

8. Verificare che il sugo non si asciughi troppo, se è il caso bagnare con un po' di acqua calda

9. Acottura ultimata, affettare e servire guarnito con patatine novelle al forno.