1. Procedimento per la sfoglia:

2. disponete la farina sulla spianatoia insieme al sale e allíacqua fredda e cominciate ad impastare

3. Dovete ottenere un impasto consistente e fare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per mezzíora

4. Stenderla formando un quadrato e al centro ponetevi la sugna morbida

5. Ripiegate gli angoli verso il centro coprendo la sugna e col matterello stendete ancora la pasta facendo incorporare la sugna

6. Poi piegate a libro formando di nuovo un quadrato

7. Questo è il primo giro di pasta

8. Dopo 10-15 minuti stendete ancora la pasta e ripetete tutto come prima

9. Al terzo giro fate riposare la pasta in frigo per mezzíora.

10. Arrivati al sesto giro date alla pasta la forma di un rettangolo molto stretto e stendetela in una striscia stretta e lunga alcuni metri, piegandola morbidamente a fisarmonica,man mano che la stendete

11. Terminata la prima fase di stesura procedete alla seconda, nella quale dovrete ottenere uno spessore di un millimetro e poi spalmatela di sugna e arrotolatela strettamente su se stessa proseguendo fino ad esaurimento della pasta

12. Il rotolo dovrà essere di circa 7-8 cm di diametro e 30 di lunghezza e ungerlo con la sugna

13. Metterlo in frigo per almeno 12 ore

14. A questo punto prendete il rotolo e tagliatelo a fette di un cm

15. Prendete la prima fra le mani e muovendo i pollici dal centro verso i bordi e viceversa, stendete le striscioline in modo che si accavallino leggermente tra loro e dandogli la forma di un cono cavo largo alla base: ecco la sfogliatella.

16. RIPIENO: passate al setaccio ricotta, unitevi lo zucchero a velo,la vanillina, un uovo, il cedro e le scorzette tritate e il semolino raffreddato (preparato con acqua, pizzico di sale e semolino).

17. Riempire le sfogliatelle, avvicinate i bordi ed infornatele, controllando continuamente la cottura.