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RENDROCINA CON SUGO DE CASTRO
Non sono abruzzese ma ho molto frequentato, la ricetta e' introvabile, me la faceva un amico ristoratore dell' Aquila ma credo sia ormai deceduto. Non ho notizie di dove e da chi venga ancora fatta. Ho voluto scriverla per non perderla, non sono piu' tanto giovane neanche io, provatela perchÈ ne vale la pena (anche del tempo e della fatica!!)
Ingredienti
• Per la rendrocina :
• 500 gr di farina di semola di grano duro
• sale
• vino q.b.
• Per il sugo:
• 500/600 grammi di carne di castrato
• sedano
• carota
• cipolla
• pomodoro abbondante (pelati da 800 gr minimo)
• peperoncino possibilmente fresco
• pecorino grattugiato (possibilmente abruzzese)
Preparazione
1. Impastare una sfoglia piuttosto consistente (buon lavoro per stenderla!) dello spessore di 4-5 millimetri da cui ricaverete delle strisce larghe 4-5 millimetri fatele asciugare bene tra due teli cospargendole con altra farina
2. Preparate il soffritto ben tritato, sfumatelo con vino bianco secco (magari lo stesso usato per la pasta ) poi mettete lo spezzatino grasso di castrato, rosolatelo bene, salate poi aggiungete acqua bollente (almeno 1.5 litri) e cuocete a fuoco basso
3. Man mano che cuoce affiorera' l' albumina contenuta nella carne (schiuma) che va continuamente rimossa
4. L' acqua evaporando lascera' uno spezzatino che e' gia' buono cosi' ma voi aggiungete il pomodoro e fate addensare il sugo
5. Potete mettere a piacere, pepe, peperoncino, alloro, basilico, timo secondo il vostro gusto
6. Poco peperoncino pero' e' il mio consiglio.
7. Gli spaghettoni quadrati di rendrocina vanno cotti in abbondante acqua salata per almeno 15-20 minuti o piu' dipende da quanto si e' seccata la pasta e dal vostro gusto
8. Scolateli in una zuppiera molto capace ( occupano molto spazio ), versateci sopra il sugo ed abbondate pecorino, mischiate con cura e servite
9. Consigli accompagnare il piatto con cerasuolo o Montepulciano d'Abruzzo.
2. Preparate il soffritto ben tritato, sfumatelo con vino bianco secco (magari lo stesso usato per la pasta ) poi mettete lo spezzatino grasso di castrato, rosolatelo bene, salate poi aggiungete acqua bollente (almeno 1.5 litri) e cuocete a fuoco basso
3. Man mano che cuoce affiorera' l' albumina contenuta nella carne (schiuma) che va continuamente rimossa
4. L' acqua evaporando lascera' uno spezzatino che e' gia' buono cosi' ma voi aggiungete il pomodoro e fate addensare il sugo
5. Potete mettere a piacere, pepe, peperoncino, alloro, basilico, timo secondo il vostro gusto
6. Poco peperoncino pero' e' il mio consiglio.
7. Gli spaghettoni quadrati di rendrocina vanno cotti in abbondante acqua salata per almeno 15-20 minuti o piu' dipende da quanto si e' seccata la pasta e dal vostro gusto
8. Scolateli in una zuppiera molto capace ( occupano molto spazio ), versateci sopra il sugo ed abbondate pecorino, mischiate con cura e servite
9. Consigli accompagnare il piatto con cerasuolo o Montepulciano d'Abruzzo.
Pippopeppo
0,0 (1)
Bisogna fare un impasto per tagliolini senz'uovo. La massa va spianata abbastanza alta (circa 3 mm.) e tagliata a larghezza di circa 4 mm. , in pratica deve essere un bucatino senza foro (si può usare un torchio (magari la vecchia macchinetta per macinare la carne di maiale senza però montare le lame) e trafilare la massa che uscirà anche molto rugosa. L'importante è il sugo che deve essere fatto con ossa e carni di più tipi (manzo, maiale, pecora, coniglio, pollo e gallina, oca.)e il sugo deve essere fatto a fiamma molto bassa e ben sgrassato (consiglio di spegnere il sugo quando è quasi pronto e farlo raffreddare magari fuori la finestra o in frigo e poi togliere lo strato di grassso che si forma) quindi far finire la cottura. Con questo sugo si condisce il rintrocelo e si raccomanda vivamente il pecorino. Mai parmigiano.
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COSMA
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Non sono abruzzese ma ho molto frequentato, la ricetta e' introvabile, me la faceva un amico ristoratore dell' Aquila ma credo sia ormai deceduto. Non ho notizie di dove e da chi venga ancora fatta. Ho voluto scriverla per non perderla, non sono piu' tanto giovane neanche io, provatela perché ne vale la pena (anche del tempo e della fatica!!)