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RAVIOLONE ALL'AMATRICIANA DI CLAMO
Ho voluto fare un raviolo diverso, anche per la grandezza e anche perchÈ mi è sempre piaciuto presentare un raviolone nel piatto. La ricotta nel ripieno serve per mitigare la robustezza della salsa e poi, per finire, tutto sopra la crema di patate per rendere il tutto ben cremoso e delizioso. Quando lího proposto hanno letteralmente leccato i piatti. Le dosi possono essere per 4/6 persone.
Ingredienti
• Per la pasta:
• 200 gr di farina di grano duro
• 2 uova
• pizzico di sale
• Per il ripieno:
• 150 gr di guanciale a cubettini o pancetta
• 1 cipolla
• 100 gr di pelati
• 120 di ricotta vaccina
• olio evo, sale
• pecorino romano non troppo stagionato
• Per la crema di patate:
• 3/4 patate
• 1 cipolla bianca o bionda
• 70 gr di pancetta
• 350 gr di latte
• 350 gr di brodo vegetale
• sale
Preparazione
1. Con la farina, le uova e un pizzico di sale fare la pasta
2. Lavorarla per 5í, quindi avvolgerla nella pellicola e farla riposare almeno 30í
3. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine
4. Spezzettare la pancetta, tagliare a pezzi la cipolla e mettere il tutto in un tegame con un cucchiaio d'olio d'oliva, aggiungere il latte con il brodo e far cuocere a fuoco medio fino a quando le patate sono quasi disfatte
5. Aggiustare di sale
6. Spegnere, passare il tutto al mixer
7. Attenzione a non mettere tutto il liquido, tenerne un poí da parte per diluire, eventualmente, la crema se risultasse troppo spessa
8. In un tegame mettere pochissimo olio e far rosolare il guanciale, quindi toglierlo e metterlo da parte
9. Nel grasso di cottura far cuocere la cipolla tritata con del peperoncino
10. Quando la cipolla è morbida aggiungere i pelati ben sgocciolati e spezzettati, unire anche il guanciale e far cuocere per 15í circa e aggiustare di sale
11. Quando la salsa è fredda insaporire con un cucchiaio di romano grattugiato e amalgamare il tutto con la ricotta
12. Se cíè del grasso in eccesso toglierlo
13. Con il mattarello o con la macchina tirare la pasta in 2 sfoglie sottili
14. Mettere il ripieno diviso in 4/6 mucchietti (attenzione stare larghi, perchÈ il raviolo deve essere grande, circa 10 cm di diametro), coprire con líaltra sfoglia e premere intorno per fare uscire líaria
15. Fatta questa operazione coppare i ravioli con un cerchietto del diametro di 10 cm circa
16. Premere bene la pasta tutta intorno al bordo per farla aderire bene
17. In mancanza di un coppapasta di quelle dimensioni si può ovviare ricavando il raviolo di forma quadra o rettangolare
18. Cuocere i ravioli per 5/6í in acqua senza sale
19. Nel frattempo scaldare la crema di patate
20. Un attimo prima di scolare i ravioli fare uno specchio di crema di patate sul fondo dei piatti (piani), quindi adagiarvi al centro un raviolo
21. Spolverare di scaglie di formaggio romano
22. Eventualmente, per decorare, macchiare il raviolo con un poí di salsa di pomodoro ben passata
23. Via in tavola.
2. Lavorarla per 5í, quindi avvolgerla nella pellicola e farla riposare almeno 30í
3. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine
4. Spezzettare la pancetta, tagliare a pezzi la cipolla e mettere il tutto in un tegame con un cucchiaio d'olio d'oliva, aggiungere il latte con il brodo e far cuocere a fuoco medio fino a quando le patate sono quasi disfatte
5. Aggiustare di sale
6. Spegnere, passare il tutto al mixer
7. Attenzione a non mettere tutto il liquido, tenerne un poí da parte per diluire, eventualmente, la crema se risultasse troppo spessa
8. In un tegame mettere pochissimo olio e far rosolare il guanciale, quindi toglierlo e metterlo da parte
9. Nel grasso di cottura far cuocere la cipolla tritata con del peperoncino
10. Quando la cipolla è morbida aggiungere i pelati ben sgocciolati e spezzettati, unire anche il guanciale e far cuocere per 15í circa e aggiustare di sale
11. Quando la salsa è fredda insaporire con un cucchiaio di romano grattugiato e amalgamare il tutto con la ricotta
12. Se cíè del grasso in eccesso toglierlo
13. Con il mattarello o con la macchina tirare la pasta in 2 sfoglie sottili
14. Mettere il ripieno diviso in 4/6 mucchietti (attenzione stare larghi, perchÈ il raviolo deve essere grande, circa 10 cm di diametro), coprire con líaltra sfoglia e premere intorno per fare uscire líaria
15. Fatta questa operazione coppare i ravioli con un cerchietto del diametro di 10 cm circa
16. Premere bene la pasta tutta intorno al bordo per farla aderire bene
17. In mancanza di un coppapasta di quelle dimensioni si può ovviare ricavando il raviolo di forma quadra o rettangolare
18. Cuocere i ravioli per 5/6í in acqua senza sale
19. Nel frattempo scaldare la crema di patate
20. Un attimo prima di scolare i ravioli fare uno specchio di crema di patate sul fondo dei piatti (piani), quindi adagiarvi al centro un raviolo
21. Spolverare di scaglie di formaggio romano
22. Eventualmente, per decorare, macchiare il raviolo con un poí di salsa di pomodoro ben passata
23. Via in tavola.
clamo
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Ho voluto fare un raviolo diverso, anche per la grandezza e anche perché mi è sempre piaciuto presentare un raviolone nel piatto. La ricotta nel ripieno serve per mitigare la robustezza della salsa e poi, per finire, tutto sopra la crema di patate per rendere il tutto ben cremoso e delizioso. Quando lho proposto hanno letteralmente leccato i piatti. Le dosi possono essere per 4/6 persone.