1. Per prima cosa preparate la salsa rouille

2. pestate l'aglio con il sale grosso, il pepe, peproncino, zafferano e poi aggiungete il tuorlo, mescolate amalgamando il tutto, quindi aggiungete l'olio a filo come per la maionese e montate la salsa

3. Mettete in frigo

4. Preparate ora i gamberi togliendogli teste e carapaci, mettete questi scarti nel mixer con il burro freddo a tocchetti, mezzo cipollotto tritato e mezzo scalogno, frullate per ottenere unacrema granulosa e aggiungete il vermouth, quindi mettete questo composto a sciogliere in un padellino e fatela sobollire per 5 minuti, copritela e fatela intiepidire

5. Dopodiche passatela due volte nel colino a maglie fitte e mettete in frigofino a che indurira'

6. Ora private i gamberi dell'intestino con un'incisione sul dorso e metteteli in una padella calda con un filo d'olio e il restante cipollotto

7. Tagliate delle strisce dalla scorza di agrumi e sbianchitele in acqu bollente per un minuto, scolatele e mettetele da parte

8. Fate saltare i gamberi mescolandoli e salndoli e pepandoli per 5 minuti a fiamma viva, quindi aggiungete la meta' del succo degli agrumi precedentemente mescolato insieme, togliete i gamberi dalla padella e nel fondo di cottura aggiungete l'altra meta' del succo in cui avrete sciolto la maizena, aagiungete le scorzette e il composto di scarti di gamberi, ormai solidificato, a pezzetti mescolando con una frusta, rimettetevi i gamberi e scaldateli un po', quindi servite decorando con fettie sottili di agrumi, la salsa rouille e i crostini.