Lo scalogno è un bulbo aromatico delicato, a metà tra cipolla e aglio, molto apprezzato per il sapore dolce e meno pungente. In cucina è perfetto per soffritti leggeri, risotti, salse e riduzioni, perché rilascia profumo senza coprire gli altri ingredienti. Si usa tritato fine o a fettine, spesso stufato in poco olio o burro, e può essere sfumato con vino bianco o aceto per creare basi eleganti. È ottimo con pesce e crostacei, con carni bianche e con verdure come funghi e asparagi. Il segreto è cuocerlo dolcemente: a fuoco troppo alto brucia e diventa amaro. Caramellato lentamente, invece, diventa morbido e dolce, ideale anche per contorni o per insaporire una vinaigrette. Lo scalogno è un ingrediente “da cucina fine”, perché rende più armonici sughi e fondi e dà un profumo pulito. Con pochi grammi puoi migliorare una ricetta, soprattutto quando vuoi delicatezza e precisione nei sapori.

Scegli scalogni sodi, asciutti e senza germogli o parti molli. Conserva gli scalogni interi in luogo fresco, asciutto e ben ventilato, al buio, come una dispensa o una cantina: durano diverse settimane. Evita il frigorifero per i bulbi interi, perché l’umidità può farli germogliare o ammuffire. Una volta tagliato, conserva lo scalogno in frigorifero in contenitore ermetico e usalo entro 2-3 giorni; per ridurre l’odore, avvolgilo in pellicola. Lo scalogno tritato si ossida rapidamente: meglio tagliarlo al momento. Puoi congelare lo scalogno tritato o a rondelle per uso in cottura, in sacchetti o porzioni: dura 2-3 mesi. Se noti odore acido, muffe o consistenza molle, scarta. Non conservarlo vicino a patate o frutta che emette etilene, perché accelera germogliazione. Mantieni sempre l’ambiente asciutto.

In Italia lo scalogno è spesso associato a una cucina più “raffinata”, perché viene usato per soffritti delicati e salse dove la cipolla potrebbe risultare troppo invadente. È molto presente nei risotti e nelle riduzioni, soprattutto quando si cucina pesce o crostacei e serve un aroma pulito. Nelle cucine di ristoranti e trattorie curate, lo scalogno è una scelta frequente proprio per la sua dolcezza naturale e la capacità di fondersi nel fondo senza lasciare note aggressive. Questo lo ha reso popolare anche in casa, tra chi ama replicare piatti più eleganti con ingredienti semplici. La pratica di stufare lo scalogno lentamente nel burro per un risotto “cremoso” è un gesto che molti italiani hanno imparato guardando ricette e programmi di cucina. In alcune ricette regionali, lo scalogno entra anche in conserve e agrodolci, perché caramellato e sfumato con aceto dà risultati molto profumati. L’uso dello scalogno racconta un principio italiano: scegliere l’aroma giusto per il piatto giusto. Non sempre serve forza, a volte serve finezza. Anche nelle vinaigrette, lo scalogno tritato è un trucco da cucina per dare profumo senza pesantezza. In molte famiglie, lo scalogno è diventato l’alternativa “quando vuoi fare bene”, soprattutto per sughi bianchi e salse al vino. È un ingrediente che lavora in silenzio: raramente è protagonista, ma cambia il risultato finale. In Italia, l’attenzione al soffritto è quasi una religione, e lo scalogno è uno degli strumenti più eleganti per farlo. Quando lo senti profumare in padella, spesso è l’inizio di un piatto curato. È il dettaglio che fa la differenza. E proprio per questo, chi lo usa spesso non torna indietro. Lo scalogno è un piccolo lusso quotidiano: costa poco, ma dà qualità.