Il pepe verde è pepe raccolto ancora acerbo, dal gusto più fresco e meno pungente rispetto al pepe nero, con note erbacee e leggermente fruttate. In cucina si trova spesso in grani in salamoia o essiccato, ed è perfetto per salse cremose, carni bianche e piatti delicati. Il segreto è dosarlo con equilibrio e, se in salamoia, sciacquarlo rapidamente per ridurre sapidità e acidità prima dell uso. È celebre nella salsa al pepe verde per filetto e scaloppine, dove si unisce a panna o fondo e crea un condimento aromatico ma non aggressivo. Si abbina bene con vitello, pollo, tacchino e funghi, e può insaporire anche patate e verdure. In cucina italiana moderna, qualche grano schiacciato può arricchire una maionese o una vinaigrette. Se lo usi essiccato, è utile pestarlo al momento per sprigionare profumo. Aggiunto a fine cottura, mantiene la sua nota fresca. È ideale quando vuoi un pepe più gentile, ma riconoscibile. Il pepe verde dà un tocco “da ristorante” alle salse, con un aroma pulito e elegante.

Il pepe verde in salamoia va conservato in frigorifero dopo l apertura, ben chiuso e coperto dal suo liquido, usando cucchiaini puliti per prelevarlo. Consuma entro alcune settimane, seguendo l etichetta. Se il liquido diventa torbido o compare muffa, scarta. Il pepe verde essiccato si conserva in barattolo ermetico, al buio e asciutto, per 12-18 mesi. Non macinarlo in anticipo: pestalo solo al momento. Evita umidità e calore vicino ai fornelli. Per mantenere aroma, porziona in piccoli contenitori e richiudi subito. Se noti odore stantio o sapore piatto, sostituiscilo. Non serve congelare. Se usi il pepe verde in salamoia, scolalo e sciacqualo velocemente prima di aggiungerlo alle salse per controllare salinità. Una volta sciacquato, usalo subito e non rimetterlo nel barattolo. Tieni lontano da spezie molto odorose. Controlla la data e la tenuta del tappo.

In Italia il pepe verde è diventato popolare soprattutto grazie alla cucina “da trattoria” degli ultimi decenni, con la famosa salsa al pepe verde servita su filetti e scaloppine. Questo piatto, molto diffuso nei menu, ha reso il pepe verde un ingrediente riconoscibile e legato all idea di salsa cremosa e gusto elegante. La versione in salamoia ha avuto grande successo perché pratica: i grani restano morbidi e pronti all uso. Nelle cucine di casa, il pepe verde è spesso associato alle cene speciali, perché basta aggiungerlo a una panna o a un fondo per ottenere una salsa dall aria professionale. È un esempio di come in Italia alcune spezie siano entrate nella tradizione recente attraverso la ristorazione, diventando poi ingredienti domestici. Oggi viene usato anche in ricette più leggere, con yogurt e olio, perché il suo profilo fresco si adatta bene. In alcune zone, si usa anche per insaporire carni bianche arrosto e funghi. Il pepe verde racconta un Italia che ama le salse. Ma vuole un piccante controllato. È il pepe “gentile” che dà classe.