1. Posizionate in una teglia le guance con olio extra vergine e lasciate in forno per 20 minuti a 180°

2. Una volta uscite dal forno in una pentola rosolate con olio sedano, carote e scalogno le guance bagnando con il vino rosso per circa 1 ora

3. Salate e pepate

4. Una volta raffreddate tagliate le guance cercando di ottenere fette uguali

5. Pulite la lattuga, tagliate a julienne asciugandola bene, saltate nel burro per un minuto aggiungendo il sale

6. Per la salsa:

7. sbucciate le pere e tagliate a dadini, fate andare in una padella il burro e lasciate cuocere le pere aggiungendo il baccello di vaniglia, il pecorino grattugiato e la crema di latte

8. Dopo 5 minuti di cottura, eliminate il baccello di vaniglia e frullate il composto

9. Una volta frullato passate con passino fine la salsa in modo da ottenere una salsa senza grumi e liscia.

10. Per decorazione

11. Bucce di zucchine tagliate finemente e fatte asciugare a forno per 60° per circa 1 ora

12. Composizione del piatto:

13. In un piatto leggermente fondo posizionate la guancia tagliata a fette alternando con la lattuga, riscaldate la salsa di pera e pecorino e versate su ogni piatto un paio di cucchiai, decorate con le bucce di zucchine essiccate.