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Ricetta della Redazione
CREMA DI FEGATO
Decorate il piatto con fogliette d'insalata o di radicchio rosso, e la superficie della mousse con fettine di cetriolini o, volendo, di tartufo nero. Servite con triangoli di pan carrè o di pan brioche leggermente tostati.
- 300 grammi di fegato di vitello
- 300 grammi di fegatini di pollo
- 100 grammi di pancetta
- 100 grammi di crema di latte
- 60 grammi di burro
- 1 bicchierino di cognac
- 500 cl di gelatina
- 1 di cipolla
- bacche di ginepro
- q.b. di sale
- pepe
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Caratteristiche
Portata
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Difficoltà
Ricetta per persone
8
Recensioni 3 - Click 15706
Preparazione
- Tagliare i fegatini in due parti e privarli dei nervetti
- Tenerli per un paio d'ore in una ciotola sotto un filo di acqua corrente insieme al fegato di vitello
- Mettere uno stampo da plum cake in frigorifero, quindi preparare la gelatina e lasciarla raffreddare fino a quando non avr? una consistenza oleosa
- Versarne un terzo nello stampo e ruotarlo in modo che la gelatina lo rivesta completamente
- Rimettere lo stampo in frigo e ripetete l'operazione dopo una mezz'ora
- Far appassire la cipolla, finemente tritata in poco burro, scolare il fegato, asciugarlo con la carta da cucina e metterlo nel tegame con la pancetta ed una decina di bacche di ginepro schiacciate
- Fare rosolare per qualche minuto, quindi bagnare con il Cognac e far evaporare
- Unire la crema di latte, regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco
- Far raffreddare e passare al mixer sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
- Riempire lo stampo con la spuma e versarvi la gelatina avanzata
- Porre in frigorifero per alcune ore
- Prima di servire, capovolgere lo stampo su un piatto da portata e portare in tavola.
Accordo con il vino
Rosato di buon corpo
Temperatura: 12-16 °C
Annata: 1-3 anni
Consiglio: servilo in calici ampi e lascialo respirare 5 minuti.
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edadige
4,0 (0)
per rendere il sapore più delicato e particolare aggiungere durante la rosolatura del fegato una dadolata della polpa di mezza mela (che poi toglierete)
travelcook
0,0 (0)
Se il fegato lo fai riposare in frigo nel latte diventa morbidino e assume un buon sapore. Io non metterei la pancetta che forse ha un sapore troppo incisivo e anche sulla cipolla sarei un po' cauta. Magari un po' di porro o di scalogno ... però è sicuramente buonissimo in ogni caso!!!!
gastone
0,0 (0)
Aggiungerei mezzo bicchiere di vino bianco demi-sec.