Il fegato di vitello è una frattaglia tenera dal gusto deciso ma più delicato rispetto ad altri fegati, molto apprezzata nella cucina italiana. In cucina si prepara spesso a fette, rosolato velocemente in padella con burro o olio, cipolla e salvia, oppure in versione alla veneziana con tante cipolle. Il segreto è la cottura breve: deve restare morbido e leggermente rosato, altrimenti diventa asciutto e amaro. Prima di cuocerlo, puoi eliminare pellicine e nervetti e, se vuoi, lasciarlo 20 minuti in latte per addolcire. Si abbina bene con cipolla, aceto balsamico, erbe aromatiche e polenta, e può essere sfumato con vino bianco per un fondo leggero. È ottimo anche a striscioline, saltato con aromi e servito su insalate tiepide. In cucina italiana, il fegato di vitello è un secondo “di carattere”, ma con tecnica semplice. Un contorno dolce, come cipolle stufate o mele, bilancia perfettamente il suo sapore. Se trattato bene, risulta morbido, succoso e sorprendentemente elegante.

Scegli fegato di vitello con colore uniforme, rosso vivo tendente al marrone, senza parti verdastre e con odore delicato. È molto deperibile: conserva in frigorifero tra 0 e 4 gradi e consuma entro 24 ore. Tienilo in contenitore chiuso e separato da altri alimenti. Se non lo usi subito, congelalo ben sigillato per 1-2 mesi; scongela in frigo e asciuga bene prima di cuocerlo. Non ricongelare dopo scongelamento. Prima della cottura, rimuovi eventuali pellicine e nervi. Il fegato cotto si conserva in frigo 1 giorno, ma tende a perdere qualità; riscalda dolcemente con un po di fondo. Se noti odore acido, superficie viscida o colore spento, scarta. Mantieni igiene rigorosa: tagliere dedicato, mani e utensili puliti. Non lasciarlo a temperatura ambiente. Se lo metti in latte, fallo sempre in frigo e usa latte fresco.

In Italia il fegato di vitello è legato a ricette storiche delle frattaglie, nate per valorizzare tutto l animale. La preparazione più famosa è il fegato alla veneziana, con cipolle stufate, un piatto che racconta la cucina lagunare e la capacità di bilanciare sapori intensi con dolcezze naturali. Questa ricetta è diventata un classico delle trattorie e delle osterie, spesso servito con polenta, altra icona del Nord. Le frattaglie erano un tempo cibo quotidiano per molte famiglie, e il fegato, ricco e nutriente, era considerato prezioso. Oggi è tornato anche nei menu moderni, dove viene proposto con cotture rapide e abbinamenti più freschi, come insalate tiepide o salse agrodolci. La sua delicatezza rispetto ad altri fegati lo rende più “accessibile” e apprezzato. In Italia, scegliere fegato di vitello è spesso un segno di cucina tradizionale e coraggiosa. Un piatto che divide, ma che per molti è una delizia. E quando è cotto bene, conquista. È un sapore di osteria. E di storia.