1. Preparare un battuto con il sale grosso, la salvia, il sedano ed il guanciale precedentemente tagliato a listarelle e spolverato di peppe

2. Soffriggere pochi secondi nel burro ed aggiungere la coda di filetto, girare una volta e, appena rosolata

3. Toglier la carne dalla padella lasciandola in un luogo tiepido (attenzione ai gatti)

4. Aggiungere gli asparagi ed i funghetti nel soffritto, l'alloro e dopo un paio di minuti, la carne tagliata a rotelle

5. Nel frattempo, non c'e' neanche bisogno di dirlo, con la zucca il burro e la menta, avrete gia' preparato un pure' soffice, salato e pepato da servire tiepido

6. Adagiarlo su un piatto (preferibilmente rosso o verde), versare il madera nella padella, sfumare pochi istanti

7. E deporre i bocconcini dal centro sino all'esterno di un'unico lato del pure',

8. ritirare la salsa sul fuoco e versarla sul manzo, senza inondare la parte scoperta del pure', la quale (sarebbe molto carino da parte vostra) verra' decorata con semi di papavero ed un rametto di rosmarino.